গরুর মাংস নাকি এমনি সেদ্ধ করে দিলেও খাওয়া যায়। তার পরেও এর স্বাদ বাড়াতে রাঁধুনীরা কতশত মশলা ব্যবহার করেন। শুধু গরু নয়, খাসি, মুরগী, দুম্বা বা উট- যাই হোক না কেনও মাংস রান্নার প্রস্তুতি একটু ভিন্ন ও একটু বেশিই মশলা লাগে। সাধারণত আমাদের ঝোলে-ঝালে মাংস রান্না করতে দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা, লবঙ্গ, জিরা, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, হলুদ মরিচ এবং শাহী জিরা- এই হলো মশলা। অনেকে ধনে ব্যবহার করেন, অনেকে করেন না। অনেকে আবার গোল মরিচ দেন। একেক আবার কাবাব জাতীয় রান্নায় জয়ফল, জয়ত্রীও দেওয়া হয়। তবে মাংসের স্বাদে ভিন্নতা আনতে কয়েকটি দারুণ টিপস।
১) বাগাড় দেওয়া। মাংসের স্বাদ বাড়াতে রান্না হয়ে এলে, পেঁয়াজ রসুন থেতো তেলে ভেজে বাগাড় দিতে পারেন। জিরা, কালো জিরা, তেজপাতা, পাঁচফোড়ণের ফোড়ণও দেওয়া যায় মাংসের বাগাড়ে।
২) টালা মশলার গুঁড়া। জিরা, শাহী জিরা, গরম মশলা, গোলমরিচ, শুকনা মরিচ টেলে গুঁড়ো করে মিক্স মশলা মাংস রান্না নামানোর আগে দিলে দারুণ ঘ্রাণ হয়। অনেকে শুধু জিরা টালা দেন।
৩) দই-পুদিনার পেস্ট। মাংসে একটু ভিন্নতা আনতে আর সব মশলার সঙ্গে টক দই ও পুদিনার পেস্ট দিলে দারুণ হয়।
৪) টমেটো কুচি বা পেস্ট। মাংস কষানোর সময় টমেটো কুচি বা পেস্ট দিলে রঙটাও দারুণ হবে আর স্বাদও বাড়বে।
৫) আস্ত রসুন। খোসা না ছাড়িয়ে, ধুয়ে আস্ত রসুন ছেড়ে দেওয়া যায়। এতে স্বাদ বাড়ে দারুণ। রসুনটাও খেতে ভীষণ ভালো লাগে।
৬) ঝাল ঝাল মাংস ভুনা নামানোর আগে কারিপাতা দিলেও স্বাদে ভিন্নতা আসে।
৭) মাংসে কাবাব স্বাদ আনতে কয়লা পুড়ে ঘিয়ের বাটিতে দিয়ে মাংসের পাতিল দমে রাখা যায়। এতে কাবাবের ঝলসানো স্বাদ আসবে।
৮) লেবুর খোসা বা সাত কড়া দিয়েও দারুণ মাংস রান্না করা যায়।
৯) পোস্ত বাটা দিয়ে কষানো মাংসও দারুণ স্বাদের ।
১০) বাদাম দিয়েও মাংস রান্না করা যায়। মাংসে বাদাম পেস্ট ও দুধের ব্যবহার বহু পুরানো বাদশাহী আয়োজন বলে পরিচিত।
