মাংসের কালা ভুনা রান্না করতে হয় ঝাল ঝাল করে। অনেকে মনে করেন কালা ভুনা মানেই মাংস কালো করে ভাজা। এটি ভুল ধারণা। মাংসের কালা ভুনা রান্নার আসল কৌশলই হচ্ছে মসলা। জেনে নিন ঐতিহ্যবাহী রান্নাটির রেসিপি।
উপকরণ
গরুর মাংস- ১ কেজি (হাড়সহ)
পেঁয়াজ কুচি- আধা কাপ
পেঁয়াজ বেরেস্তা- আধা কাপ
তেজপাতা- ২টি
লবঙ্গ- ৩টি
এলাচ- ৪টি
দারুচিনি- ৩ টুকরা
গোলমরিচের গুঁড়া- আধা চা চামচ
লাল মরিচের গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ
জিরার গুঁড়া- ২ চা চামচ
হলুদের গুঁড়া- ২ চা চামচ
ধনিয়ার গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ
আদা-রসুন বাটা- ৪ টেবিল চামচ
জয়িত্রী, জয়ফল, শাহি জিরা ও এলাচ গুঁড়া- ১ চা চামচ
টক দই- আধা কাপ
লবণ- স্বাদ মতো
সরিষার তেল- ১ কাপ
ডার্ক সয়াসস- ২ টেবিল চামচ
কাঁচামরিচ- ৫টি (ফালি করা)
পেঁয়াজ বড় করে কাটা- আধা কাপ
রসুন- ৪ কোয়া
শুকনা মরিচ- কয়েকটি
প্রস্তুত প্রণালি
হাঁড়িতে মাংস নিয়ে কাঁচামরিচ, শুকনা মরিচ, বড় করে কাটা পেঁয়াজ ও রসুন বাদে সব মসলা দিয়ে মাখিয়ে নিন। আধা কাপ সরিষার তেল দেবেন। এক ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন এভাবে।
এক ঘণ্টা হয়ে গেলে মাংসের হাঁড়ি চুলায় বসিয়ে দিন। মিডিয়াম হাই হিটে ঢেকে রেখে দিন এক ঘণ্টার জন্য। ১৫ থেকে ২০ মিনিট পর পর নেড়ে দেবেন। ১ ঘণ্টা পর সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে আবার ঢেকে দিন। এই পর্যায়ে চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। যতক্ষণ মাংস সেদ্ধ না হয় ততক্ষণ ঢেকে রাখুন। মাঝে কয়েকবার নেড়ে দিন। ৪০ মিনিটের মধ্যেই সেদ্ধ হয়ে যাবে মাংস।
এবার মাংস বাগাড় দেওয়ার পালা। চুলায় প্যান বসিয়ে আধা কাপ সরিষার তেল নিয়ে নিন। তেল গরম হলে শুকনা মরিচ, বড় করে কাটা পেঁয়াজ ও রসুন দিয়ে দিন। মিডিয়াম আঁচে বাদামি করে ভাজুন পেঁয়াজ-রসুন। ভাজা হয়ে গেলে মাংসের হাঁড়িতে ঢেলে দিন মিশ্রণটি। ভালো করে নেড়ে ফালি করে রাখা কাঁচামরিচ দিয়ে দিন। আরও ১৫ থেকে ২০ মিনিট কম আঁচে রেখে মাংস ভাজুন। মাংসের রং কালচে হয়ে গেলে নামিয়ে নিন মাংস। পরিবেশন করুন ভাত, পোলাও কিংবা পরোটার সঙ্গে।
