ভারতের হায়দারাবাদের একটি প্রসিদ্ধ খাবার হায়দারাবাদি মাটন দম কাচ্চি বিরিয়ানি । নামেই লুকিয়ে আছে বিশেষত্ব। বিরিয়ানিটি সচরাচর মাটন দিয়েই করা হয়। তবে চিকেন বা বিফ দিয়েও বানিয়ে থাকেন অনেকে।
প্রথমে বলে রাখি, এই বিরিয়ানির আসল স্বাদ লুকিয়ে আছে এর মেরিনেশনের মধ্যে।
প্রস্তুতির সময়: ৩-৪ ঘণ্টা।
রান্নার সময়: প্রায় ৫০-৬০ মিনিট।
পরিবেশন: ৭-৮ জন।
মেরিনেট করতে যা যা লাগবে
- মাটন প্রতিটি ২০০ গ্রাম করে মোট ১০ পিস।
- টক দই ৩০০ গ্রাম।
- সরিষার তেল ১ কাপ।
- মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ।
- আদা রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ।
- লবণ পরিমাণমতো।
- গরম মসলা ১ টেবিল চামচ।
- ঘি ৪ টেবিল চামচ।
- ধনিয়া পাতা ও পুদিনা পাতা ১ কাপ।
- পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ।
- লেবুর রস ৪ চা চামচ।
- কাঁচা পেঁপে চামড়াসহ বাটা ১ টেবিল চামচ।
মূল রান্নার উপকরণ
- আলুবোখারা ৫-৬ টি।
- পেস্তা বাদাম ও কিশমিশ ২ টেবিল চামচ।
- মাঝারি সাইজের আলু অর্ধেক করা ১০ পিস।
- গুঁড়া দুধ আধা কাপ।
- জর্দার রং।
- বাসমতী চাল ১ কেজি।
- হাঁড়ি সিল করার জন্য আটা– ১/২ কেজি।
প্রস্তুত প্রণালী
১ম ধাপ: প্রথমে মাটনকে মেরিনেট করতে হবে। মাংসটা ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। মেরিনেটের উপকরণগুলো দিয়ে ভালো করে মেশাতে হবে। এরপর মাটনটা ৩-৪ ঘণ্টার জন্য রেখে দিতে হবে।
২য় ধাপ: একটি বড় হাঁড়িতে ৩-৪ লিটার পানি দিন। এক টুকরো কাপড় বা পরিষ্কার রুমালে দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা বেঁধে ছেড়ে দিতে হবে। পানি গরম হলে এতে চাল দিয়ে ৫০ শতাংশ সেদ্ধ করে একটি ছাকনিতে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।
৩য় ধাপ: আলু কিছুটা লবণ ও রং দিয়ে আধা ভাজা করে নিতে হবে।
৪র্থ ধাপ: বড় পাতিলে হাল্কা ঘি লাগিয়ে নিন। এরপর মেরিনেট করা সম্পূর্ণ মাটন দিয়ে সমান করে বসিয়ে তার উপর আলু দিয়ে কিছুটা গুঁড়া দুধ ছিটিয়ে দিন। তার ওপর আধাসেদ্ধ চাল দিয়ে সেটার মধ্যে আলুবোখারা গেঁথে দিন। এরপর ধনিয়া পাতা কুচি, পুদিনা পাতা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, পেস্তা বাদাম কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। বাকি গুঁড়া দুধ ও রং ছিটিয়ে দিয়ে আটার ডো বানিয়ে সেটা দিয়ে পাতিলের ঢাকনা সিল করে দিন। একটি তাওয়ায় হাল্কা আঁচে এক ঘণ্টা রাখুন।
এ সময় ঢাকনার ওপর ছড়িয়ে দিন জ্বলন্ত কয়লা। কয়লা না থাকলে আরেকটি তাওয়া গরম করে ঢাকনার উপর দিয়ে রাখুন। এভাবে ওটা ৫-৬ বার গরম করে রাখুন। ঘণ্টাখানেক পর চুলা বন্ধ করে সিল করা অবস্থায় অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন।
এরপর চুলা থেকে নামিয়ে আলতো ভাবে মিক্স করে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন। সাথে টক দইয়ের রাইতা বা বোরহানি দিতে পারেন।
খেয়াল রাখুন: এখানে মূল রান্নায় কিন্তু পানি ব্যবহার করা হয়নি। রান্নাটা দমে করা হয় বলেই এর নাম দম বিরিয়ানি। এক্ষেত্রে পাতিলের সিলটা হতে হবে একদম এয়ারটাইট। নির্দিষ্ট সময়ের আগে পরীক্ষা করার জন্যও সিল খোলা যাবে না। অন্যদিকে মাংস যেন নরম হয় সেজন্য পেঁপে বাটা ব্যবহার করা হয়েছে। ওটা ভালোভাবে মেশাতে ভুল করা যাবে না।
