এই ঈদে গরুর মাংসের পাশাপাশি আরেকটি খাবার খাওয়ার জন্য মুখিয়ে থাকেন অনেকে। সেটি হচ্ছে গরুর ভুঁড়ি বা বট। ভীষণ সুস্বাদু এই খাবারটি প্রক্রিয়াজাত করতেই একটু কষ্ট হয়। এছাড়া এই ভুঁড়ি শেষ করতে সময় লাগবে বড়জোড় পাঁচ মিনিট।
ভুঁড়ি রান্নার আগে প্রক্রিয়াজাত করা বিষয়ে কিছু তথ্য পাঠকদের জন্য। ভুঁড়ির ভেতর থেকে গোবর ফেলে দিয়ে ভালো করে পানিতে ধুয়ে নিতে হবে। জোরে পানি পড়ে এমন কলের নিচে দিতে হবে। এরপর চুন দিয়ে ভুঁড়ি মাখিয়ে রেখে কচলে ধুয়ে নিলেই ভুরির ভেতর থেকে সব ময়লা বের হয়ে যাবে। চুন ব্যবহারের সময় হাতে গ্লাভস পড়ে নিতে হবে। এরপর হলুদ দিয়ে ভুঁড়ি সেদ্ধ করে পানি ফেলে দিয়ে ছুরি বা বটি দিয়ে চেছে ভুরির গায়ের অতিরিক্ত চর্বি ও ময়লা ফেলে দিতে হবে। এর ছোট ছোট করে কেটে গরম পানিতে ধুয়ে নিন ভুরি।
উপকরণ:
ভুঁড়ি- ১ কেজি
লবণ- পরিমাণ মতো
তেল- ১ কাপ
পেঁয়াজ- আধ কেজি(কুচি করে রাখা)
রসুন- ১ পোয়া (এক ফালি করে কাটা)
আদা পেস্ট- ১ টেবিল চামচ
জিরা পেস্ট বা গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ
ধনে গুঁড়া-১ চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়া- ২ চা চামচ
হলুদ- ১ চা চামচ
মরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ
তেজপাতা- ২টি
কাঁচামরিচ- আধ কাপ( থেতো করে নেওয়া)
আলু-২টি (ভুরির মতো টুকরা করে কাটা)
শুকনা মরিচ-৭/৮টি
প্রণালি:
ভুঁড়ি রান্না দুটি ধাপে করতে হয়। এর মধ্যে প্রথমেই ভুরি ভালো করে ধুয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। সেদ্ধ ভুরিতে তেল, তেজপাতা, শুকনা মরিচ, আলু এবং পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া সব মশলা দিয়ে মাখিয়ে কষাতে হবে। ভুরি একদম কষা-কষা হয়ে আসলে নামিয়ে রাখুন। এবার দ্বিতীয় ধাপ।
অন্য একটি কড়াইতে তেল দিয়ে তাতে তেজপাতা ও শুকনামরিচ ছেড়ে দিন। ভাজা হয়ে ঘ্রাণ বের হলে তাতে আলু ছেড়ে দিন, আলু আধা ভাজা হলে তাতে রসুন ও পেঁয়াজ ছেড়ে দিতে হবে। এবার কষানো ভুঁড়ি ছেড়ে দিয়ে উচ্চচাপে ভাজতে হবে। ভুঁড়ি অনেকে মাখা-মাখা পছন্দ করেন। সেক্ষেত্রে একদম কম আঁচে হালকা পানি দিয়ে কষানো ভুঁড়ি ছাড়তে হবে পেঁয়াজের সঙ্গে। বেশ ভাজা ভাজা ঘ্রাণ বের হলে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
** যারা আলু পছন্দ করেন না, তারা আলু দেবেন না।
** অনেকে ভীষণ মুচমুচে ভুঁড়ি পছন্দ করেন, তারা তিন/চারদিন ধরে ভাজবেন।
ছবি: সাজ্জাদ হোসেন।
/এফএএন/