আগের দিনের ভাত ফ্রিজে তুলে রাখার পর গরম করতে গিয়ে অনেকেরই একই অভিজ্ঞতা হয়। ভাতের দানাগুলো শক্ত হয়ে যায়, কোথাও কোথাও দলা পাকিয়ে থাকে এবং গরম করার পরও প্রথম দিনের মতো নরমভাব ফিরে আসে না। তবে ভাত নষ্ট হয়ে যাওয়ার কারণে এমনটা হয় না। ঠান্ডা হওয়ার সঙ্গে ভাতের স্টার্চের গঠনে পরিবর্তন আসার ফলেই এই চেহারা তৈরি হয়।
ভাত রান্নার সময় চালের স্টার্চ পানি শোষণ করে ফুলে ওঠে এবং নরম হয়ে যায়। পরে ভাত ঠান্ডা হতে শুরু করলে স্টার্চের অণুগুলো আবার নিজেদের মধ্যে নতুনভাবে সাজতে থাকে। এই প্রক্রিয়াকে বলা হয় স্টার্চ রেট্রোগ্রেডেশন। এর ফলেই ঠান্ডা ভাত তুলনামূলক শক্ত ও শুকনো লাগে।
তবে ফ্রিজে রাখা ভাত গরম করার সময় সামান্য কৌশল মেনে চললে দানাগুলো আবার নরম ও আলাদা করা সম্ভব। কী করবেন?
অল্প পানি আর ঢাকনাই হতে পারে সহজ সমাধান: ফ্রিজ থেকে বের করা ভাত প্রথমে হাত বা চামচ দিয়ে যতটা সম্ভব আলাদা করে নিন। এরপর ভাতের ওপর অল্প পানি ছিটিয়ে পাত্রটি ঢেকে গরম করুন। মাইক্রোওয়েভ ব্যবহার করলে ঢাকনা বা উপযুক্ত কভার দিয়ে গরম করা যায়।
পানি গরম হয়ে বাষ্প তৈরি করবে। সেই আর্দ্রতা ভাতের শুকিয়ে যাওয়া দানাগুলোকে নরম করতে সাহায্য করবে। তবে একসঙ্গে বেশি পানি দেওয়া ঠিক নয়। অতিরিক্ত পানি ভাতকে নরম করার বদলে আঠালো বা চটচটে করে দিতে পারে।
ঝরঝরে ভাত চাইলে ভাপ দিতে পারেন: মাইক্রোওয়েভ না থাকলেও সমস্যা নেই। ভাপে গরম করেও ফ্রিজের ভাতের নরমভাব ফিরিয়ে আনা যায়। একটি পাত্রে পানি ফুটিয়ে তার ওপরে ভাত রাখা পাত্র বসিয়ে দিন। খেয়াল রাখতে হবে, ভাত যেন সরাসরি পানির সংস্পর্শে না আসে।
ফুটন্ত পানির বাষ্প ধীরে ধীরে ভাত গরম করবে এবং তার মধ্যে প্রয়োজনীয় আর্দ্রতা ফিরিয়ে আনবে। ফলে ভাত অতিরিক্ত পানিতে ভিজে না গিয়ে নরম হতে পারে। গরম করার পর চামচ দিয়ে আলতো করে নাড়লেই দানাগুলো অনেকটাই আলাদা হয়ে যাবে।
পানিতেও গরম করা যায়: যদি ভাত খুব বেশি শুকিয়ে শক্ত হয়ে যায়, তাহলে অন্য একটি পদ্ধতি কাজে লাগাতে পারেন। একটি সসপ্যানে ভাত নিয়ে এমন পরিমাণ পানি দিন, যাতে ভাতের দানাগুলো পানির মধ্যে ডুবে থাকে। এবার তা গরম করুন এবং একবার ফুটে উঠলে আঁচ বন্ধ করে দিন।
এরপর প্রয়োজনমতো পানি ঝরিয়ে নিলে ভাত খাওয়ার উপযোগী হয়ে যাবে। তবে দীর্ঘক্ষণ ফুটতে দেওয়া যাবে না। বেশি সময় ধরে ফুটলে ভাত অতিরিক্ত নরম হয়ে গিয়ে গলে বা চটচটে হয়ে যেতে পারে।
ঠান্ডা ভাতের স্টার্চে পরিবর্তন আসা স্বাভাবিক বিষয়। তাই শুধু শক্ত হয়ে যাওয়ার কারণে সেটিকে নষ্ট ভাত ভেবে ফেলে দেওয়ার প্রয়োজন নেই। তবে ফ্রিজে রাখা রান্না করা ভাত খাওয়ার ক্ষেত্রে খাবার নিরাপত্তার বিষয়টিও গুরুত্বপূর্ণ। রান্নার পর দ্রুত ঠান্ডা করে পরিষ্কার, ঢাকনাযুক্ত পাত্রে ফ্রিজে রাখা এবং খাওয়ার সময় ভালোভাবে গরম করা উচিত। দীর্ঘ সময় ঘরের তাপমাত্রায় পড়ে থাকা ভাত না খাওয়াই নিরাপদ।