পুরান ঢাকার খাবারের স্বাদ মানেই মশলার গাঢ় সুবাস, ঝাল স্বাদ ও ঐতিহ্যের ছোঁয়া। আর মাংসের পদ হলে তো কথাই নেই! গরম ভাত, পোলাও কিংবা পরোটার সঙ্গে এক বাটি গরম গরম বিফ ভুনা হলে জমে যায় খাওয়াদাওয়া। এই পদটি সহজেই মন জয় করতে পারে। ঘরেই পুরান ঢাকার স্বাদের বিফ ভুনা বানাতে চাইলে জেনে নিন সহজ রেসিপি।
উপকরণ
ছয় জনের জন্য পুরান ঢাকার স্বাদে বিফ ভুনা তৈরি করতে লাগবে এক কেজি হাড়সহ গরুর মাংস, তিন কাপ পেঁয়াজ কুচি, দুই টেবিল চামচ আদা বাটা, দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, দেড় থেকে দুই টেবিল চামচ মরিচের গুঁড়া, এক চা চামচ হলুদের গুঁড়া, দুই চা চামচ ধনিয়ার গুঁড়া, দেড় চা চামচ জিরার গুঁড়া, আধা কাপ টক দই, দুটি তেজপাতা, দুটি দারুচিনির টুকরা, চারটি এলাচ, চারটি লবঙ্গ, ছয় থেকে আটটি গোলমরিচ, এক চা চামচ গরম মশলা, পাঁচ থেকে ছয়টি কাঁচামরিচ, আধা কাপ সরিষার তেল এবং স্বাদমতো লবণ।
প্রস্তুত প্রণালি
প্রথমে একটি বড় পাত্রে গরুর মাংস নিয়ে আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, ধনিয়ার গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, টক দই ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। এরপর ঢেকে অন্তত ৩০ মিনিট মেরিনেট হতে দিন।
এবার একটি ভারী তলার হাঁড়িতে সরিষার তেল গরম করুন। তেল গরম হয়ে এলে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও গোলমরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজুন। পেঁয়াজ গাঢ় সোনালি হয়ে এলে মেরিনেট করা মাংস হাঁড়িতে দিয়ে দিন।
মাঝারি থেকে বেশি আঁচে প্রায় ১৫ মিনিট মাংস ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এ সময় বারবার নেড়ে দিতে হবে, যাতে মশলা হাঁড়ির তলায় লেগে না যায় এবং মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যায়। মাংস থেকে পানি বের হলে সেই পানিতেই কিছুক্ষণ রান্না করুন। এরপর হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে আঁচ কমিয়ে দিন।
মাংস সেদ্ধ হতে সময় লাগবে। রান্নার সময় মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে অল্প অল্প করে গরম পানি দিতে হবে। মাংস নরম হয়ে এলে ঢাকনা খুলে দিন। এবার মাঝারি আঁচে নেড়েচেড়ে দীর্ঘ সময় ধরে ভুনা করুন, যাতে অতিরিক্ত পানি শুকিয়ে যায় এবং মশলা মাংসের গায়ে ভালোভাবে লেগে থাকে।
মাংসের রং গাঢ় বাদামি হয়ে এলে এবং তেল আলাদা হয়ে ওপরে উঠে এলে বুঝতে হবে ভুনা প্রায় তৈরি। এবার গরম মশলার গুঁড়া ও চেরা কাঁচামরিচ দিয়ে আরও পাঁচ থেকে ১০ মিনিট কষিয়ে নিন। মশলার সুবাস ছড়িয়ে পড়লে চুলা বন্ধ করে দিন।
ব্যস, তৈরি পুরান ঢাকার স্বাদে গাঢ় মশলাদার বিফ ভুনা। গরম ভাত, পোলাও কিংবা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।