চিলি চিকেন হোক কিংবা চাউমিন, রং আর স্বাদ বাড়াতে রান্নায় ক্যাপসিকাম বা বেলপেপার ব্যবহার করেন অনেকেই। বাজারে সবুজের পাশাপাশি লাল, হলুদ ও কমলা ক্যাপসিকামও পাওয়া যায়। রঙের সঙ্গে দামেও রয়েছে ফারাক। কিন্তু এগুলো কি আলাদা আলাদা জাতের ফল? নাকি একই ক্যাপসিকামের বিভিন্ন পর্যায়? পুষ্টিগুণের দিক থেকেই বা কোনটি এগিয়ে?
আমাদের দেশে যা ক্যাপসিকাম নামে পরিচিত, আমেরিকার মতো দেশে তা বেলপেপার নামে পরিচিত। হিন্দিতে একে বলা হয় সিমলা মির্চ। সাধারণ মরিচের মতো এতে ঝাল ঝাল ভাব থাকে না, কারণ ক্যাপসিকামে ঝালের জন্য দায়ী ক্যাপসাইসিনের পরিমাণ অত্যন্ত কম।
সবুজ, হলুদ, কমলা ও লাল ক্যাপসিকাম মূলত একই ফলের বিভিন্ন পর্যায়ের রং। গাছে ফল ধরার পর প্রথমে তা সবুজ থাকে। ধীরে ধীরে পাকতে থাকলে রং বদলে হলুদ, কমলা এবং শেষে লাল হয়। এই পরিবর্তনের সঙ্গে স্বাদ ও পুষ্টিগুণেও কিছুটা হেরফের ঘটে।
সবুজ ক্যাপসিকাম সাধারণত তুলনামূলক কম পাকা অবস্থায় তোলা হয়। তাই এর স্বাদ কিছুটা কষা বা হালকা তেতো হতে পারে। গঠনও বেশ শক্ত। চাউমিন, স্যালাড কিংবা স্টার-ফ্রাইয়ের মতো পদে এটি সহজেই ব্যবহার করা যায়। এতে রয়েছে ভিটামিন সি, ফাইবার ও বিভিন্ন অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট।
অন্য দিকে, পাকতে শুরু করলে ক্যাপসিকামের স্বাদে মিষ্টি ভাব বাড়ে। হলুদ ও কমলা ক্যাপসিকাম তাই কাঁচা স্যালাড কিংবা গ্রিল করা খাবারে বেশ ভালো লাগে। এই রঙের ক্যাপসিকামে লুটিন ও জিয়াজ্যানথিনের মতো ক্যারোটিনয়েড থাকে, যা চোখের স্বাস্থ্যের জন্য গুরুত্বপূর্ণ। তবে শুধু কোনও একটি রঙের ক্যাপসিকাম খেলেই চোখের রোগ বা ছানি প্রতিরোধ করা যাবে, এমনটা নয়।
সবচেয়ে বেশি পাকা লাল ক্যাপসিকাম সাধারণত তুলনামূলক মিষ্টি ও রসালো হয়। এতে ক্যাপস্যানথিনের মতো রঞ্জক উপাদান থাকে। পাশাপাশি ভিটামিন সি ও বিটা-ক্যারোটিনও পাওয়া যায়। বিটা-ক্যারোটিন শরীরে ভিটামিন এ তৈরিতে সাহায্য করে, যা স্বাভাবিক দৃষ্টিশক্তি ও রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা বজায় রাখতে প্রয়োজনীয়। অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট শরীরের কোষকে অক্সিডেটিভ ক্ষতি থেকে সুরক্ষায়ও ভূমিকা রাখে।
ক্যাপসিকামের নীচে তিনটি বা চারটি খাঁজ থাকলে তার স্বাদ বা পুষ্টিগুণ আলাদা হয় এমন ধারণার বৈজ্ঞানিক ভিত্তি নেই। খাঁজের সংখ্যা গাছের বৈশিষ্ট্যের ওপর নির্ভর করে। তাই কেনার সময় শুধু খাঁজ দেখে ক্যাপসিকামের গুণমান বিচার করার প্রয়োজন নেই।
রংভেদে দামের পার্থক্যেরও কারণ রয়েছে। সবুজ ক্যাপসিকাম তুলনামূলক কম পাকা অবস্থায় সংগ্রহ করা যায় বলে অনেক ক্ষেত্রে এর দাম কম থাকে। লাল ক্যাপসিকাম পাকতে গাছে বেশি সময় নেয়, ফলে উৎপাদন খরচ বেড়ে যায়। হলুদ ও কমলা ক্যাপসিকামের দামও চাষের খরচ, জোগান ও বাজারের চাহিদার ওপর নির্ভর করে ওঠানামা করে।
ক্যাপসিকাম কাঁচা স্যালাড হিসেবে খাওয়া যায়, আবার অল্প তেল দিয়ে হালকা রান্না করেও খেতে পারেন। বেশি সময় ধরে রান্না করলে ভিটামিন সি-র মতো তাপসংবেদনশীল পুষ্টি উপাদানের পরিমাণ কমতে পারে। তাই খাবারে রঙের বৈচিত্র্য আনতে এবং বিভিন্ন পুষ্টি উপাদান পেতে সবুজ, হলুদ, কমলা ও লাল সব ধরনের ক্যাপসিকামই পালা করে খাওয়া যেতে পারে। বাজারে আকারে সামান্য বেঁকে যাওয়া বা দেখতে নিখুঁত নয়, এমন ক্যাপসিকামও টাটকা ও ভালো অবস্থায় থাকলে কেনা যায়।