পুরান ঢাকার খাবারের ঐতিহ্যের কথা উঠলে তেহারির নাম আসবেই। সুগন্ধি চাল, গরুর মাংস, সরিষার তেল আর নানা মসলার মিশেলে তৈরি এই খাবারের স্বাদই আলাদা। সঙ্গে আলু, কাঁচামরিচ ও বেরেস্তা থাকলে স্বাদ আরও বেড়ে যায়। ঘরেই তৈরি করতে পারেন পুরান ঢাকার ধাঁচের মজাদার তেহারি।
পরিমাণ: ৫–৬ জন। সময়: প্রায় ১ ঘণ্টা ৩০ মিনিট
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল বা চিনিগুঁড়া চাল ১ কেজি, গরুর মাংস ১ কেজি, আলু ৩–৪টি, মাঝারি আকারের, পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, গোলমরিচ ৬–৮টি, কাঁচামরিচ ৮–১০টি, জয়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়া সামান্য, সরিষার তেল ১ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, গরম পানি পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে চাল ভালোভাবে ধুয়ে ২০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর পানি ঝরিয়ে নিন। আলু খোসা ছাড়িয়ে অর্ধেক করে কেটে সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ভেজে তুলে রাখুন।
এবার মাংসের সঙ্গে আদা-রসুন বাটা, টক দই, মরিচ, হলুদ, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া এবং লবণ মাখিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন।
একটি হাঁড়িতে সরিষার তেল গরম করে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও গোলমরিচ দিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সোনালি করে ভাজুন। মেরিনেট করা মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে ভালোভাবে কষাতে থাকুন। মাংস থেকে পানি বের হলে ঢেকে রান্না করুন। প্রয়োজন হলে অল্প গরম পানি দিন। মাংস প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে ভেজে রাখা আলু দিয়ে দিন।
অন্য একটি হাঁড়িতে সামান্য সরিষার তেল ও ঘি গরম করে চাল দিয়ে কয়েক মিনিট ভেজে নিন। এরপর মাংসের মসলা ও মাংস চালের সঙ্গে মিশিয়ে দিন। চাল ও মাংসের পরিমাণ অনুযায়ী গরম পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে কাঁচামরিচ এবং সামান্য জয়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া ছড়িয়ে দিন।
পানি প্রায় শুকিয়ে এলে হাঁড়ির ঢাকনা ভালোভাবে বন্ধ করে একেবারে কম আঁচে ২০–২৫ মিনিট দমে রাখুন। চাল ও মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে আরও ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। এরপর আলতো করে নেড়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পুরান ঢাকার ধাঁচের সুগন্ধি তেহারি। সঙ্গে রাখতে পারেন বোরহানি, শসা-পেঁয়াজের সালাদ কিংবা লেবু।
রান্নার টিপস: তেহারির স্বাদ ও ঘ্রাণের জন্য সরিষার তেল এবং কাঁচামরিচ গুরুত্বপূর্ণ। তবে ঝাল ও তেলের পরিমাণ নিজের পছন্দ অনুযায়ী কমবেশি করতে পারেন। মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ না করে চালের সঙ্গে দিলে দমের সময় চাল বেশি নরম হয়ে যেতে পারে, তাই মাংস আগে প্রায় সেদ্ধ করে নিন।