চলে যাচ্ছে চৈত্রমাস। আর মাত্র দুইদিন পরেই পহেলা বৈশাখ। তার আগে সংক্রান্তির উৎসব। বছরকে বিদায় জানাতে গ্রাম বাংলার ঘরে ঘরে তৈরি হয়ে সংক্রান্তির বিশেষ পদ। সাধারণত তিতাপাতেই সংক্রান্তি হয়। সঙ্গে থাকে নানা পদের শাক-সবজি।
তিতকুটে পাট শাকের ঝুড়ি, সঙ্গে কাঁচা সরিষার ভর্তা, ধোয়া ওঠা লালচে আউশ চালের ভাত আর ডালায় রাখা শুকনো মরিচ ভাজা। চৈত্রের শেষদিন নাকি তিতকুটে আর ভর্তা খেতে হয়। এতে সমস্ত রোগ বালাই বৈশাখের প্রথম ঝড়ের সাথে নাকি চলে যাবে।
সেই ধারণাকে কেন্দ্র করেই বাংলা ট্রিবিউনের পাঠকদের জন্য পঞ্চপদে সংক্রান্তি।
তিতার জন্য বিখ্যাত এই শাক। এমনিতে কেউ কেউ ১৪ শাকের ভাজা করেন সংক্রান্তিতে তবে অনেকে শুধু গিমা শাক, পাট শাক ভাজা করে থাকেন। চুলায় তেল দিয়ে পেঁয়াজ, রসুন ও শুকনা মরিচের ফোড়নে গিমা শাক ছেড়ে দিয়ে উচ্চতাপে ভাজা ভাজা করে নামাতে হবে।
সজনের সময় চলছে এখন। বাড়িতে বাড়িতে সজনে খাওয়ার ধুম। অন্য সময় সজনে মাছ দিয়ে রান্না করলেও সংক্রান্তির দিন সজনে এমনি রান্না করা হয়, নতুবা ডাল দিয়ে রান্না করা হয়। সজনের ঝোলে একটু রসুন বাটা ও পেঁয়াজ ফালি ও হলুদ লাগে। সামান্য তেলে পেঁয়াজ ফালি দিয়ে রসুন ও হলুদের গুঁড়া ভালোমতো কষাতে হয়। কষানো হলে পানি দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে সজনে ছেড়ে দিয়ে ঢেকে দিন। ২০ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করুন। রান্না চলাকালীন সময়ে কাঁচামরিচ ফালি ও লবণ দেবেন।
তিল, তিসির ভর্তা ভীষণ চলে সংক্রান্তিতে। তিসি ভেজে নিয়ে। গুঁড়া করে পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ, সরিষার তেল ও লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে।
সংক্রান্তিতে তিতা শাকের পাশাপাশি করলা আবশ্যিক খাবার। তিতা করল্যা ও আলু ফালি ফালি করে কেটে নিয়ে রাখতে হবে। এরপর চুলায় তেল দিয়ে পেঁয়াজ ফালি রসুন বাঁটা ও হলুদের গুঁড়া ও লবণ ভালোমতো কষাতে হয়। কষানো হলে পানি দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে করলা ও আলু ছেড়ে দিয়ে উচ্চতাপে ১০ মিনিট ও মাঝারি তাপে ৫ মিনিট রান্না করতে হবে।
চৈত্রমাস মানেই মিষ্টি আলু খাওয়ার সময়। সেদ্ধ করে, ভেজে মিষ্টি আলু খাওয়া অহরহ। কিন্তু সংক্রান্তি বা যেকোনো আয়োজনে গ্রাম বাংলায় মিষ্টি আলুর টক জনপ্রিয়। মিষ্টি আলু সেদ্ধ করে চটকে নিয়ে পেঁয়াজ ভেজে তাতে চটকানো আলু ভেজে নেবেন। এরপর কাঁচামরিচ ফালি ও কাঁচা তেতুল কিংবা কাঁচা আমের ফালি দিয়ে লবণ দিয়ে গরম পানি দিয়ে দেবেন। ফুটে উঠলে নামিয়ে নেবেন।
ছবি: সাজ্জাদ হোসেন।
কৃতজ্ঞতা: মাদল খাবারঘর।