ফ্রেঞ্চ ফ্রাই হোক আর ডালপুরি, কড়াই ভর্তি করে তেল নেওয়া চাই-ই। ডুবো তেলে ভাজা মাছের স্বাদও আলাদা। কিন্তু ভাজা শেষে দেখা যায় অনেকেই বাড়তি তেলটুকু জমিয়ে রাখেন বাটিতে। তারা হয়তো জানেন না ওই তেলে লুকিয়ে আছে কত বড় ক্ষতি।
বিশেষজ্ঞ চিকিৎসকদের মতে, রান্নার জন্য আমরা সচরাচর যে তেল বা ঘি ব্যবহার করি, তাতে ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে। ওটাকে বলে স্যাচুরেটেড। রসায়ন বিজ্ঞানের ভাষায় বলে ‘নো ডাবল বন্ড’। মনোস্যাচুরেটেড মানে হলো একটি ডাবল বন্ড (দুটো কার্বন অণুর মধ্যে)। আবার পলি-আনস্যাচুরেটেড হলো কার্বনের গঠনে একাধিক ডাবল বন্ড-এর উপস্থিতি।
কার্বন অণুর এই ডাবল বন্ড গঠনটি যখন উচ্চতাপে পৌঁছায়, মানে কোনও কিছু যখন ডুবোতেলে ভাজা হয়, তখন তাপমাত্রা ১৭০ ডিগ্রি ছাড়িয়ে গেলেই ডাবল বন্ড ভেঙে যায়। সেটার জায়গা দখল করে বাতাসে থাকা হাইড্রোজেন ও অক্সিজেন। এতেই পরিবর্তন আসে রাসায়নিক গঠনে।
এতে করে ফ্যাটি অ্যাসিডে তৈরি হয় অক্সাইড এবং উচ্চতাপের কারণে তৈরি হয় ট্রান্সফ্যাট। এই ট্রান্সফ্যাটই যত নষ্টের গোড়া। হৃদরোগ, অ্যাথেরোস্কেলেরোসিস, হার্ট অ্যাটাক, স্ট্রোক ও প্যারালাইসিসও ঘটায় এটি।
তবে তাই বলে সব তেলের গঠন এক নয়। এক্ষেত্রে রাইস ব্র্যান অয়েল ভিন্ন প্রকৃতির। এটি দ্বিতীয়বারও ব্যবহার করা যায়। অন্যদিকে, ঘি, কোকোনাট অয়েল বা মার্জারিন দ্বিতীয়বার ব্যবহার করলেই ক্ষতি হবে বেশি।
এদিকে ডুবো তেলে ভাজার ক্ষেত্রেও মানতে হবে নিয়ম। তেল ভালোমতো গরম হওয়ার পর তাতে যা ভাজবেন তা যেন পাঁচ মিনিটের বেশি তেলে না থাকে। এর বেশিক্ষণ থাকলেও উত্তাপে তেলের গঠন ভেঙে যাবে।
সূত্র: টাইমস অব ইন্ডিয়া