টোস্ট, চিপস বা বিস্কুটে এমন এক রাসায়নিক উপাদান রয়েছে, যা ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায়। আর এজন্য যুক্তরাজ্যের বিশেষজ্ঞরা লোকজনের খাদ্যাভ্যাস পরিবর্তনে চালাচ্ছেন অভিযান।
শ্বেতসার জাতীয় খাদ্য উচ্চ তাপমাত্রায় দীর্ঘ সময় ধরে পোড়ানো বা ভাজা হলে অ্যাক্রিলামাইড নামক একটি রাসায়নিক উপাদান উৎপন্ন হয়। গবেষণায় দেখা গেছে, প্রাণিদেহে ক্যান্সারের জন্য অ্যাক্রিলামাইড দায়ী।
লোকজনের রন্ধন পদ্ধতি ও খাদ্যাভ্যাস পরিবর্তনের জন্য যুক্তরাজ্যের ফুড স্ট্যান্ডার্ডস এজেন্সি (এফএসএ) ‘গো ফর গোল্ড’ নামক একটি প্রচারণা অভিযান শুরু করেছে। যার লক্ষ্য টোস্ট, চিপসের মতো খাদ্য দীর্ঘক্ষণ রান্না না করে, সোনালি রঙ ধারণ করা পর্যন্তই যেন তা রান্না করা হয়।
এফএসএ-র পরিচালক স্টিভ ওয়ের্ন বলেন, ‘আমরা এই অভিযানের মাধ্যমে জনগণের খাদ্যে অ্যাক্রিলামাইডের পরিমাণ কমিয়ে আনার ওপর জোর দিয়েছি। সেই সঙ্গে সরকারের পক্ষ থেকে দেওয়া শ্বেতসার ও সবজি রান্নার সঠিক পরামর্শ গ্রহণেরও আহ্বান জানাচ্ছি।’
বিভিন্ন খাদ্যে অ্যাক্রিলামাইড রয়েছে। রান্নার সঙ্গে উৎপন্ন এই সহজাত উপজাতটি যে ক্যান্সারের জন্য দায়ী, তা প্রথম সামনে আসে ২০০২ সালে চালানো এক সুইডিশ গবেষণায়। চিপস, পাউরুটি, বিস্কুট, কেক, কফির মতো খাদ্য, যা ১২০ ডিগ্রি সেলসিয়াসেরও অধিক তাপমাত্রায় রান্না করা হয়, তাতে অ্যাক্রিলামাইড উৎপন্ন হয়।
শ্বেতসার অধিক তাপমাত্রায় রান্নার সময় চিনি, অ্যামিনো এসিড এবং পানি বিক্রিয়ার মাধ্যমে গাঢ় রঙ ও অ্যাক্রিলামাইড উৎপন্ন হয়।
গবেষণায় দেখা যায়, ধূমপায়ীদের শরীরে অ্যাক্রিলামাইডের পরিমাণ অধূমপায়ীদের তুলনায় তিন থেকে চার গুণ বেশি থাকে।
উল্লেখ্য, ইঁদুরের ওপর চালানো গবেষণায় দেখা গেছে, অ্যাক্রিলামাইড স্নায়ুতন্ত্রের ওপর প্রভাব ফেলে এবং ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায়। তবে মানবদেহে তার প্রভাব কতোটা তীব্র তা এখনও নিশ্চিত করা হয়নি।
এ প্রসঙ্গে স্টিভ ওয়ের্ন বলেন, ‘গবেষণায় যেহেতু অন্যান্য প্রাণির ক্ষেত্রে অ্যাক্রিলামাইডের কারণে ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ার প্রমাণ পাওয়া গেছে, তা মানুষের ক্ষেত্রে হবে না, এমনটা মনে করার কোনও কারণ নেই।’
যুক্তরাজ্যের ক্যান্সার রিসার্চ কর্তৃপক্ষ জানিয়েছে, ‘আগে থেকেই নিরাপদ থাকার জন্য লোকজন একটি স্বাস্থ্যকর, সুষম খাদ্যাভ্যাস গড়ে তুলতে পারে। যেখানে চিপস, বিস্কুট, টোস্টের মতো অধিক ক্যালরিযুক্ত খাবার কম থাকবে, যা অ্যাক্রিলামাইডের প্রধান উৎস।’
প্রক্রিয়াজাত খাদ্যে অ্যাক্রিলামাইডের পরিমাণ কমাতে নির্মাতা প্রতিষ্ঠানগুলোর সঙ্গেও কাজ করছে এফএসএ।
/এসএ/
