পোলাও মানেই উৎসবের আমেজ, আর তার সঙ্গে যদি থাকে নরম কাবুলি চানা, কাজু-কিসমিস ও ঘি-গরম মশলার মনমাতানো ঘ্রাণ, তাহলে সাধারণ দিনের খাবারও হয়ে উঠতে পারে বিশেষ। ভাতের সঙ্গে কাবুলি চানার দারুণ সমন্বয়ে তৈরি এই পোলাও স্বাদে যেমন সমৃদ্ধ, তেমনই পুষ্টিকর। বাড়িতে সহজেই তৈরি করতে পারেন সুগন্ধি ও ঝরঝরে কাবুলি চানা পোলাও।
উপকরণ
বাসমতি বা চিনিগুড়া চাল ২ কাপ, কাবুলি চানা ১ কাপ, বড় মাপের পেঁয়াজ ১টি, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৪-৫টি, মাঝারি টমেটো ১টি, কাজু ও কিসমিস এক মুঠো, ঘি ৩-৪ টেবিল চামচ এবং রান্নার তেল ২ টেবিল চামচ লাগবে।
এ ছাড়া গোটা এলাচ ৩টি, লবঙ্গ ৪টি, দারচিনি ২ টুকরো, তেজপাতা ২টি, শাহী জিরে বা সাধারণ জিরে ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে ও ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ এবং গরম মশলা গুঁড়ো আধা চা চামচ নিন। প্রয়োজনমতো লবণ, সামান্য চিনি ও ৪ কাপ গরম পানি লাগবে।
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে চাল ভালোভাবে ধুয়ে ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর পানি ঝরিয়ে নিন। অন্যদিকে সারারাত ভিজিয়ে রাখা কাবুলি চানা সামান্য লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে রাখুন।
একটি বড় পাত্রে পানি ফুটিয়ে তাতে সামান্য লবণ ও এক চামচ ঘি দিন। এবার ভেজানো চাল দিয়ে প্রায় ৯০ শতাংশ সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। সেদ্ধ ভাত একটি বড় থালায় ছড়িয়ে রাখুন, যাতে একে অপরের সঙ্গে লেগে না যায়।
এবার হাঁড়ি বা কড়াইতে তেল ও ঘি গরম করে এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, তেজপাতা ও জিরে দিয়ে ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বের হলে পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে সোনালি করে ভেজে নিন। এরপর আদা-রসুন বাটা ও চেরা কাঁচা মরিচ দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
এরপর কুচানো টমেটো দিন। টমেটো গলে এলে হলুদ গুঁড়ো, শুকনো মরিচ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো ও প্রয়োজনমতো লবণ দিয়ে মশলা ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এবার সেদ্ধ কাবুলি চানা মশলার মধ্যে দিয়ে ২-৩ মিনিট ভালোভাবে নেড়ে কষিয়ে নিন।
চানার মশলা তৈরি হয়ে গেলে আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন। এবার অল্প অল্প করে আগে থেকে সেদ্ধ করে রাখা ঝরঝরে ভাত হাঁড়িতে দিন। খুব আলতো হাতে ভাত ও চানা মিশিয়ে নিন, যাতে ভাতের দানা ভেঙে না যায়।
সবশেষে ওপর থেকে কাজু, কিসমিস, সামান্য চিনি ও গরম মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। হাঁড়ির মুখ ভালোভাবে ঢেকে একেবারে কম আঁচে ১০-১২ মিনিট দমে রাখুন। চুলা বন্ধ করার পর আরও ১০ মিনিট ঢাকনা না খুলে রেখে দিন। এতে মশলার ঘ্রাণ ও স্বাদ ভাতের প্রতিটি দানায় ভালোভাবে মিশে যাবে।
ঢাকনা খুলতেই ঘি, গরম মশলা ও কাবুলি চানার মনমাতানো গন্ধে জমে উঠবে পোলাও। আলতো হাতে নেড়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
