বাঙালির খাবারের পাতে মাছের পদ মানেই যেন আলাদা এক তৃপ্তি। কথায় আছে, 'মাছে-ভাতে বাঙালি।' মাছের লেজ থেকে শুরু করে মাথা সবকিছু দিয়েই তৈরি হয় নানা স্বাদের মুখরোচক পদ। এর মধ্যে মাছের মাথা ও মুগ ডালের জুটিতে তৈরি মুড়িঘণ্ট বাঙালির ঐতিহ্যবাহী খাবারের তালিকায় বিশেষ জায়গা দখল করে আছে। ভাজা মুগ ডাল আর মাছের মাথার স্বাদে এই পদ হয়ে ওঠে অতুলনীয়।
তবে মুড়িঘণ্টের আসল স্বাদ পেতে মাছের মাথা পরিষ্কার করা থেকে শুরু করে মসলা কষানো ও ডাল সেদ্ধ করার প্রতিটি ধাপেই প্রয়োজন একটু বাড়তি যত্ন। চলুন, জেনে নেওয়া যাক ধোয়া থেকে রান্না পর্যন্ত পারফেক্ট মুড়িঘণ্ট তৈরির সহজ রেসিপি।
উপকরণ
মাছের মাথা প্রয়োজনমতো, মুগ ডাল দেড় কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, টমেটো ১টি মাঝারি আকারের, কাঁচা মরিচ কয়েকটি, আদা-রসুন বাটা প্রয়েজনমতো, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গরম মসলার গুঁড়া আধা চা চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, তেজপাতা ১টি, ছোট এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৩-৪টি, দারুচিনি ১ টুকরা, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো, গরম পানি ৪ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, ধনিয়াপাতা কুচি সামান্য, লেবুপাতা কুচি ও পেঁয়াজ বেরেস্তা ইচ্ছেমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে মাছের মাথা পরিষ্কার করা: মাছের মাথা যতই ধোয়া হোক, অনেক সময় আঁশটে গন্ধ থেকে যায়। এই গন্ধ কমাতে প্রথমে কেটে রাখা মাছের মাথা এক টেবিল চামচ আটা বা ময়দা মেশানো পানিতে নিয়ে কয়েকবার ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এরপর পরিষ্কার পানি দিয়ে আবার ধুয়ে নিন। মাছের মাথায় সামান্য লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন।
মুগ ডাল ভেজে নেওয়া একটি শুকনো প্যানে দেড় কাপ মুগ ডাল নিয়ে হালকা আঁচে ৩-৪ মিনিট ভেজে নিন। ডাল থেকে সুন্দর ভাজা গন্ধ বের হলে নামিয়ে ১৫-২০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এতে ডাল রান্না হতে সুবিধা হবে।
মাছের মাথা ভেজে নেওয়া কড়াইয়ে তেল গরম করে লবণ-হলুদ মাখানো মাছের মাথাগুলো হালকা করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে তুলে রাখুন। মাছ ভাজার তেলেই একটি তেজপাতা, দুটি ছোট এলাচ, ৩-৪টি লবঙ্গ ও এক টুকরা দারুচিনি দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। এরপর আধা কাপ পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
পেঁয়াজের কাঁচা গন্ধ চলে গেলে হলুদ গুঁড়া ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে নেড়ে নিন। মসলা যাতে পুড়ে না যায়, সে জন্য সামান্য পানি দিন। এরপর ধনিয়া ও জিরার গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে কষান। মসলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে মাঝারি আকারের একটি টমেটো টুকরো করে দিয়ে দিন। এবার এক-চতুর্থাংশ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে প্রায় ৪ মিনিট রান্না করুন। টমেটো নরম হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে ভালোভাবে নেড়ে আবার কষান, যতক্ষণ না মসলা থেকে তেল বেরিয়ে আসে।
মসলা ভালোভাবে কষানো হলে ভেজে রাখা মাছের মাথা ও আধা চা চামচ গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে আলতো করে মিশিয়ে নিন। এরপর ভিজিয়ে রাখা মুগ ডাল দিয়ে আবারও নেড়ে মসলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার চার কাপ গরম পানি ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে দিন। কড়াই ঢেকে হালকা আঁচে রান্না করুন, যতক্ষণ না মুগ ডাল নরম হয়ে আসে। মাঝেমধ্যে দেখে নেবেন, যেন ডাল নিচে লেগে না যায়। প্রয়োজন হলে অল্প গরম পানি যোগ করতে পারেন।
ডাল সেদ্ধ হয়ে এলে গ্রেভির ঘনত্ব দেখে নিন। প্রয়োজন অনুযায়ী আরও কিছুটা পানি ও লবণ যোগ করুন। এবার কয়েকটি কাঁচা মরিচ এবং এক চা চামচ ভাজা জিরার গুঁড়া ছড়িয়ে ঢেকে আরও ৩-৪ মিনিট রান্না করুন। গ্রেভি মাখা মাখা হয়ে এলে ওপর থেকে ধনিয়াপাতা কুচি, ইচ্ছেমতো লেবুপাতা কুচি, এক টেবিল চামচ ঘি ও পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। আরও একটু ঢেকে রেখে চুলা বন্ধ করে দিন।
ব্যস, তৈরি হয়ে গেলো সুগন্ধি মসলা, নরম মুগ ডাল আর মাছের মাথার স্বাদে ভরপুর মজাদার মুড়িঘণ্ট। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন ঐতিহ্যবাহী এই বাঙালি পদ।
