আগামীকাল বাঙালির প্রাণের উৎসব পহেলা বৈশাখ। করোনাভাইরাসের প্রাদুর্ভাবের কারণে বাংলা নববর্ষের এইদিনে এবার বাইরে যাওয়া হচ্ছে না। তাই ঘরেই নিয়ে আসুন বৈশাখের আমেজ। পান্তা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন মজার মজার ভর্তা। এসব ভর্তা গরম ভাত কিংবা খিচুড়ির সঙ্গে খেতেও ভীষণ মুখরোচক। বাটার ঝামেলা ছাড়াই প্রস্তুত করা যায় ভর্তাগুলো। জেনে নিন রেসিপি।
টমেটো ভর্তা
পাঁচটি টমেটো মাঝখান থেকে কেটে আধা চা চামচ লবণ মিশিয়ে নিন। প্যানে সরিষার তেল দিয়ে কয়েকটি শুকনা মরিচ ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে সেগুলো তুলে একই প্যানে লবণ মেখে রাখা টমেটো ও তিন কোয়া রসুন থেঁতো করে দিয়ে দিন। লো মিডিয়াম হিটে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন প্যান। কিছুক্ষণ পর উল্টে দিন টমেটো। পানি পুরোপুরি শুকিয়ে টমেটোতে পোড়া দাগ লেগে গেলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। উপরের খোসা উঠিয়ে রসুনের কোয়ার সঙ্গে চটকে নিন। আগে থেকে ভেজে রাখা শুকনা মরিচ গুড়ো করে মিশিয়ে নিন। চুলায় আবারও প্যান বসিয়ে সরিষার তেল গরম করুন। ১/৩ কাপ পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নেড়েচেড়ে নরম করে নিন। এবার ১/৪ কাপ হলুদ গুঁড়া ও স্বাদ মতো লবণ দিয়ে নেড়েচেড়ে টমেটোর পেস্ট দিয়ে দিন। নামানোর আগে আধা চা চামচ টালা জিরার গুঁড়া ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।
আলু ভর্তা
মাঝারি সাইজের দুটো আলু সেদ্ধ করে চটকে নিন। ১/৩ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা, তেলে ভেজে নেওয়া দুটো শুকনো মরিচ ও দুটো কাঁচা মরিচ, স্বাদ মতো লবণ, ধনেপাতা কুচি ও ১ টেবিল চামচ আচারের তেল একসঙ্গে মিশিয়ে চটকে রাখা আলুর সঙ্গে মিশিয়ে নিন।
ডিম ভর্তা
চুলায় লো মিডিয়াম আঁচে প্যান বসান। সরিষার তেলে ১/৩ কাপ পেঁয়াজ কুচি, ১টি কাঁচা মরিচ ও ২টি শুকনা মরিচ টেলে নিন। পেঁয়াজ যেন বেশি ভাজা না হয়। খানিকটা নরম হওয়ার পরই পেঁয়াজ ও মরিচ উঠিয়ে নিন প্যান থেকে। তিনটি সেদ্ধ ডিম চটকে নিন। ভেজে রাখা পেঁয়াজ ও মরিচের সঙ্গে লবণ দিয়ে মেখে নিন। পরিমাণ মতো সরিষার তেল ও ধনেপাতা কুচি দিন। এবার সব মিশ্রণ মিশিয়ে নিন ডিমের সঙ্গে।
রসুন-মরিচের ভর্তা
লো মিডিয়াম আঁচে সরিষার তেল গরম করে পাঁচটি রসুনের কোয়া খুলে দিয়ে দিন। সামান্য থেঁতো করে নেবেন। নেড়েচেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। পোড়া দাগ লেগে গেলে আধা কাপ পেঁয়াজ কুচি ও কয়েকটি শুকনা মরিচ দিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে গেলে সব উপকরণ উঠিয়ে ঠাণ্ডা করে নিন। স্বাদ মতো লবণ দিয়ে মরিচ ভেঙে নিন। ধনেপাতা কুচি দিয়ে সবকিছু ভালো করে মেখে নিন।
বেগুন ভর্তা
একটি মাঝারি সাইজের বেগুন চাকা করে কেটে নিন। আধা চা চামচ মরিচ গুঁড়া, ১/৪ চা চামচ হলুদ গুঁড়া ও আধা চা চামচ লবণ দিয়ে ভালো করে টুকরোগুলো মেখে নিন। সরিষার তেলে দুই দিক ভেজে নিন বেগুনের। ভাজা হয়ে গেলে একই প্যানে ১/৩ কাপ পেঁয়াজ কুচি ও কয়েকটি কাঁচা মরিচ ভেজে নিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে নামিয়ে নিন। বেগুনের চারদিকের খোসা ছাড়িয়ে ভর্তা করে নিন। ভাজা পেঁয়াজ ও মরিচের সঙ্গে পরিমাণ মতো লবণ ও ধনেপাতা মিশিয়ে মেখে নিন বেগুনের সঙ্গে।
শুঁটকি ভর্তা
দেড়শ গ্রাম লইট্টা শুঁটকি বড় টুকরা করে কেটে বলক ওঠা পানিতে দিয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন পাত্র। ৫ মিনিট সেদ্ধ করার পর পানি থেকে উঠিয়ে মাঝের কাঁটা বের করে নিন। প্যানে সরিষার তেল দিয়ে মাছগুলো ভেজে নিন। মাছ উঠিয়ে একই প্যানে আরও খানিকটা সরিষার তেল দিয়ে কয়েকটি শুকনা মরিচ ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে উঠিয়ে ১/৩ কাপ পেঁয়াজ কুচি ও ১ চা চামচ কাঁচা মরিচ কুচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজ হালকা নরম হয়ে আসলে আধা চা চামচ আদা বাটা, ১/৪ চা চামচ রসুন বাটা, আধা চা চামচ মরিচের গুঁড়া, ১/৪ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১/৪ চা চামচ জিরার গুঁড়া ও স্বাদ মতো লবণ দিয়ে দিন। সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে তুলে রাখুন মসলা। এবার স্বাদ মতো লবণ দিয়ে শুকনা মরিচ ভেঙে নিন। ভেজে রাখা পেঁয়াজের মিশ্রণের সঙ্গে ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে নিন। সব শেষে ভেজে রাখা শুঁটকি মিশিয়ে নিন।
ছবি ও রেসিপি: ফারজানা পাটওয়ারি
