রান্না করার আগে কতবার চাল ধোয়া উচিত? প্রশ্নটি শুনে অতিসাধারণ মনে হলেও পানি সাশ্রয় নিয়ে যুক্তরাজ্যের সাম্প্রতিক একটি প্রচারণার পর বিষয়টি নতুন করে আলোচনায় এসেছে। দেশটিতে পানি অপচয় রোধে সাউথ স্টাফস ওয়াটার ও ক্যামব্রিজ ওয়াটার-এর নেতৃত্ব এবং অফওয়াটের ইনোভেশন ফান্ডের অর্থায়নে ২ লাখ ৭০ হাজার পাউন্ডের একটি বিশেষ সচেতনতামূলক উদ্যোগ নেওয়া হয়। সেখানে দক্ষিণ এশীয় পরিবারগুলোকে প্রচলিত ৫ থেকে ৭ বারের বদলে মাত্র দুই বার চাল ধোয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে। পানি সাশ্রয়ের এমন উদ্যোগের পর স্বাভাবিকভাবেই পুষ্টি ও খাদ্যসুরক্ষার প্রশ্নটি সামনে এসেছে।
দক্ষিণ এশীয় পরিবারগুলোতে রান্নার সুবিধার্থে কিংবা পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার অভ্যাসে পানি একেবারে পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত বার বার চাল ধোয়ার রীতি বেশ পুরোনো। তবে স্বাস্থ্য ও পুষ্টির দিক বিবেচনা করে ভারতের পিএসআরআই হাসপাতালের খাদ্য ও পুষ্টি বিভাগের প্রধান ডায়াটেশিয়ান শালিনী ব্লিস জানান, বেশিরভাগ পরিবারের জন্য দুই থেকে তিনবার চাল ধোয়াই যথেষ্ট।
তিনি বলেন, প্যাকেটজাত চালের জন্য পরিষ্কার পানির নিচে দুইবার ধোয়াই ভালো। এটি ধুলোবালি, চালের উপরের আলগা স্টার্চ ও সামান্য ময়লা দূর করার জন্য যথেষ্ট। বার বার ৭ বার ধুয়ে ফেললেই যে চাল খুব বেশি নিরাপদ হয়ে যাবে, বিষয়টি এমন নয়।
বার বার চাল ধুলে কি আর্সেনিক দূর হয়?
অনেকের ধারণা, বার বার চাল ধুলে হয়তো আর্সেনিকের মতো ক্ষতিকর উপাদান দূর হয়। তবে ডায়াটেশিয়ান শালিনী ব্লিস এই ধারণাকে ভুল প্রমাণ করে বলেন, গবেষণা ও মার্কিন এফডিএ-র তথ্যানুযায়ী, চাল কেবল ধোয়ার মাধ্যমে আর্সেনিকের মাত্রা কমানো সম্ভব নয়। দুই-তিনবার ভালো করে ধোয়ার তুলনায় চাল ৫ থেকে ৭ বার ধুলে বাড়তি কোনো স্বাস্থ্যগত সুবিধাও পাওয়া যায় না।
অতিরিক্ত চাল ধোওয়ায় কি পুষ্টিগুণ কমে?
উত্তর হলো- হ্যাঁ, অতিরিক্ত চাল ধুলে এর পুষ্টি উপাদান নষ্ট হতে পারে। পুষ্টিবিদ শালিনী ব্লিস সতর্ক করে জানান, অতিরিক্ত ধোয়ার ফলে পানিতে দ্রবণীয় গুরুত্বপূর্ণ উপাদান যেমন আয়রন, ফলিক অ্যাসিড, থায়ামিন ও নিয়াসিন নষ্ট হয়ে যায়। বিশেষ করে পালিশ করা কিংবা সিদ্ধ চালের ক্ষেত্রে পুষ্টির এই অপচয় বেশি ঘটে।
তাহলে আদর্শ নিয়ম কী?
শালিনী ব্লিসের মতে, চাল ধোয়ার ক্ষেত্রে দুই চরমপন্থার মাঝে একটি ভারসাম্য বজায় রাখা উচিত। পানি পুরোপুরি স্বচ্ছ না হওয়া পর্যন্ত ধুতে থাকার দরকার নেই; বরং দুই বা তিনবার ধুয়ে নিলেই উপযুক্ত ভারসাম্য বজায় থাকে।
আর যদি আর্সেনিক নিয়ে কারও আশঙ্কা থাকে, তবে চাল বার বার ধোয়ার বদলে রান্নার পদ্ধতি ও চালের উৎসের দিকে নজর দেওয়াই বুদ্ধিমানের কাজ। তিনি জানান, পর্যাপ্ত পানি দিয়ে বিশেষ পদ্ধতিতে ভাত রান্না করলে তা পুষ্টি উপাদান বজায় রেখেই আর্সেনিকের মাত্রা উল্লেখযোগ্যভাবে কমাতে সাহায্য করে।
সূত্র: ইন্ডিয়ান এক্সপ্রেস