জিভে জল আনা মেজবানি মাংস চট্টগ্রামের অন্যতম ঐতিহ্যবাহী রান্না। সরিষার তেল ও সঠিক মসলার মিশ্রণ এই রান্নার মূল কৌশল। বিশেষ একটি মসলা বানিয়ে নিতে হবে মেজবানি মাংস রান্নার জন্য। চট্টগ্রামের জাকির বাবুর্চি জানিয়েছেন পারফেক্ট স্টাইলে মেজবানি মাংস রান্নার রেসিপি। জানিয়েছেন ফারজানা পাটওয়ারি।
মাংস মাখার উপকরণ
গরুর মাংস- আধা কেজি (রানের মাংস, চর্বি, হাড়সহ)
তেজপাতা- ১টি
এলাচ- ৩টি
দারচিনি- ১ স্টিক
কালো এলাচ- ১টি
তারা মৌরি- অর্ধেকটি
লবঙ্গ- ৩টি
মরিচের গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়া- আধা চা চামচ
জিরার গুঁড়া- আধা চা চামচ
ধনিয়া গুঁড়া- ১ চা চামচ
টেস্টিং সল্ট- ১ চা চামচ
লবণ- আধা চা চামচ
আদা বাটা- ১ চা চামচ
রসুন বাটা- ১ চা চামচ
পোস্তদানা বাটা- আধা চা চামচ
বাদাম বাটা- ১ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুচি- পৌনে ১ কাপ
সরিষার তেল- ১/৪ কাপ
মেজবানি মাংসের মসলা তৈরির উপকরণ
সরিষা- ১ চা চামচ
আস্ত মেথি- ১ চা চামচ
মৌরি- ১ চা চামচ
রাঁধুনি- ১ চা চামচ
তেজপাতা- ১টি
জয়ত্রী- ১ টুকরো
দারচিনি- ৪ স্টিক
জয়ফল- অর্ধেকটি
সবুজ এলাচ- ৮টি
লবঙ্গ- ৭টি
গোলমরিচ- ১ চা চামচ
প্রস্তুত প্রণালি
মিডিয়াম হিটে প্যান গরম করে নিন। মেজবানি মাংসের মসলা তৈরির উপকরণগুলো সব দিয়ে দিন গরম প্যানে। তেজপাতা ও দারচিনি হাত দিয়ে ছোট টুকরা করে তারপর দিন। ভালো করে ভেজে নিন মৃদু আঁচে। গরম অবস্থায়ই সব মসলা গুঁড়া করে নিন। চালনি দিয়ে চেলে নিন গুঁড়া করা মসলা।
এবার মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে যে হাঁড়িতে রান্না করবেন সেখানে নিন। মাংস মাখার সব উপকরণ দিয়ে দিন হাঁড়িতে। হাত দিয়ে ভালো করে মেখে নিন মাংস। ১/৪ কাপ পানি দিয়ে চুলা জ্বালিয়ে দিন। মিডিয়াম আঁচে নেড়েচেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন হাঁড়ি। ৫ মিনিট পর ঢাকনা তুলে নেড়ে দিন। ১০ মিনিট পর তেল উঠে আসলে পর্যাপ্ত পরিমাণ পানি দিয়ে হাঁড়ি ঢেকে দিন ৪০ থেকে ৪৫ মিনিটের জন্য। মাঝে কয়েকবার নেড়ে দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে মেজবানি মাংসের মসলা দিয়ে দিন ১ চা চামচ। বাকি মসলা সংরক্ষণ করতে পারবেন দেড় মাসের মতো। অবশ্যই মুখবন্ধ বয়ামে রাখতে হবে। কয়েকটি আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে দিন মাংসের হাঁড়িতে। নেড়ে প্যান ঢেকে দিন ৫ মিনিটের জন্য। নামিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম।
ছবি: ফারজানা পাটওয়ারি