ঘরোয়া রান্নায় ভিন্ন স্বাদের পদ হিসেবে পটোলের দোলমা বেশ জনপ্রিয়। এর ভেতরে দেওয়া মাছের ডিমের পুর এবং মসলার ঘ্রাণ পুরো রান্নাটিকে করে তোলে আরও লোভনীয় ও সমৃদ্ধ। ধাপে ধাপে রান্নার পদ্ধতি সঠিকভাবে অনুসরণ করলে সহজেই তৈরি করা যায় এই মুখরোচক পদ।
পুর তৈরির উপকরণ
লবণ ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করা এবং পানি ঝরানো মাছের ডিম পৌনে এক কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, যেকোনো সস ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ এবং স্বাদ অনুযায়ী লবণ।
পুর তৈরির প্রণালি
ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি হালকা ভেজে নিতে হবে। এরপর হলুদ ও সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। এতে মাছের ডিম, লবণ, কাঁচা মরিচ ও সস দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে কম আঁচে ঢেকে রান্না করুন। দুই মিনিট পর ঢাকনা খুলে আবার নেড়ে চুলা বন্ধ করে ঢেকে রাখুন। পাঁচ মিনিট পর নামিয়ে আলাদা করে রাখুন।
পটোলের দোলমা তৈরির উপকরণ
বড় বা মাঝারি পটোল ৮–১০টি, পেঁয়াজ কুচি সিকি কাপ, পেঁয়াজ বাটা সিকি কাপ, টক দই আধা কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, জিরা বাটা আধা চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, কাঁচা মরিচ চেরা ৪টি, তেজপাতা ২টি, লবণ ১ চা-চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, গরম মসলা আধা চা-চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ এবং ঘি ১ টেবিল চামচ।
দোলমা তৈরির প্রণালি
পটোল ধুয়ে দুই পাশ কেটে ভেতরের বিচি বের করে নিতে হবে। এরপর প্রতিটি পটোলের গায়ে হালকা আঁচড় দিয়ে ভেতরে প্রস্তুত করা পুর ভরে দিন। কর্নফ্লাওয়ার ঘন করে গুলে পটোলের মুখ বন্ধ করে দিন।
ফ্রাইপ্যানে ২ টেবিল চামচ তেল গরম করে পটোলগুলো হালকা ভেজে তুলে রাখুন। আলাদা বাটিতে টক দইয়ের সঙ্গে লবণ, হলুদ, মরিচ, চিনি, আদা, রসুন ও জিরা বাটা মিশিয়ে ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন।
একই প্যানে বাকি তেল গরম করে তেজপাতা ফোড়ন দিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি ও বাটা পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ বাদামি হলে দইয়ের মিশ্রণ দিয়ে কষিয়ে নিন। সামান্য পানি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে পটোলগুলো দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন।
ঝোল ঘন হয়ে এলে গরম মসলা ও ঘি দিয়ে নেড়ে আরও কয়েক মিনিট ঢেকে রাখুন। এরপর চুলা বন্ধ করে ১০ মিনিট পর পরিবেশন করুন।