শীতের মৌসুম মানেই নানা রকম পিঠা-পায়েসের আয়োজন। আর শীতের মিষ্টিমুখে খেজুরের গুড় থাকবে না, তা কি হয়! খেজুরের গুড়ের পায়েস অনেকেরই প্রিয়। কিন্তু পায়েস রান্না করতে গিয়ে প্রায়ই একটি সমস্যায় পড়েন রাঁধুনিরা। দুধে গুড় মেশানোর পরই অনেক সময় তা ফেটে যায়। ফলে স্বাদ ও গন্ধ ঠিক থাকলেও পায়েসের চেহারা নষ্ট হয়ে যায়। তাই অনেকের মনেই প্রশ্ন, রান্নার ঠিক কোন সময়ে গুড় মেশালে দুধ ফাটবে না? কয়েকটি সহজ কৌশল মেনে চললেই এ সমস্যা এড়ানো সম্ভব।
পায়েস তৈরির জন্য প্রথমে চাল ধুয়ে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখুন। এরপর চাল সামান্য ভেঙে বা আধভাঙা করে নিতে পারেন। এবার একটি পাত্রে দুধ গরম করে তাতে চাল দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। চাল সেদ্ধ হয়ে দুধের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে পায়েস ঘন ও কিছুটা আঠালো হয়ে এলে আঁচ বন্ধ করে দিন।
পায়েস চুলা থেকে নামিয়েই গুড় মেশাবেন না। বরং পাঁচ থেকে দশ মিনিট অপেক্ষা করুন, যাতে পায়েসের তাপমাত্রা কিছুটা কমে আসে। এদিকে খেজুরের গুড় কুরিয়ে বা ছোট ছোট টুকরো করে একটি পাত্রে রেখে দিন।
পায়েসের তাপমাত্রা প্রায় ৭০ থেকে ৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে নেমে এলে গুড় মেশাতে পারেন। তবে শুধু থার্মোমিটারে ওপর নির্ভর না করে হাতেও তাপমাত্রা পরীক্ষা করতে পারেন। সেজন্য একটি আঙ্গুল পায়েসে ডুবিয়ে পরীক্ষা করুন এক সেকেন্ড বা তার একটু বেশি সময় পর্যন্ত তাপমাত্রা সহ্য করতে পারছেন কি না।
এবার পায়েসে অল্প অল্প করে গুড় দিন এবং চামচ দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে মিশিয়ে নিন। একবারে অনেকটা গুড় না দিয়ে ধীরে ধীরে মেশালে তা সমানভাবে ছড়িয়ে পড়বে। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, গুড় মেশানোর পর পায়েস আবার চুলায় বসিয়ে ফুটিয়ে নেবেন না।
খেজুরের গুড়ে প্রাকৃতিকভাবে বিভিন্ন ধরনের জৈব অ্যাসিড থাকে। দুধের প্রোটিন তাপ ও অম্লতার প্রভাবে জমাট বাঁধে। বিশেষ করে দুধ খুব গরম থাকলে বা গুড়ে অম্লতার পরিমাণ বেশি হলে দুধ ফেটে যাওয়ার আশঙ্কা বাড়ে।
তাই পায়েসের তাপমাত্রা কিছুটা কমিয়ে গুড় মেশালে, ভালো মানের গুড় ব্যবহার এবং গুড় দেওয়ার পর আর না ফোটানো এই বিষয়গুলো খেয়াল রাখুন। তাহলেই শীতের প্রিয় খেজুরের গুড়ের পায়েসের স্বাদ ও মসৃণতা বজায় রাখার সম্ভাবনা বাড়বে। একই পদ্ধতি ব্যবহার করে খেজুর গুড় দিয়ে নানা রকম পিঠাও বানাতে পারবেন।
