পোড়া তেল স্বাস্থ্যের জন্য খুবই ক্ষতিকর। পোড়া তেলে খাবার ভাজলে অ্যালডিহাইড নামক জৈব রাসায়নিকের প্রভাবে ডায়াবেটিস, উচ্চ রক্তচাপ, লিভারের রোগ, অ্যালঝাইমার, পার্কিনসনিজমের মতো রোগের ঝুঁকি বেড়ে যায়।
ভারতীয় পুষ্টিবিদ বিজয়া আগরওয়াল জানান, একমাত্র নারকেল তেলের স্মোক পয়েন্ট বেশি বলে বহুক্ষণ উচ্চতাপে গরম করলেও তা মোটামুটি অবিকৃত থাকে ও বিপদ কম হয়। তবে সবসময়ই যে নারকেল তেলেই খাবার ভেজে খেতে হবে, এমন নয়। মাঝে মধ্যেই অন্য তেলে ভাজা খাবার একটু-আধটু খেতেই পারেন। তবে স্বাস্থ্যের কথা ভাবলে ছাঁকা তেলে না ভেজে কড়াইয়ে অল্প তেল দিয়ে ঢাকা দিয়ে ভাজুন, যাকে বলে শ্যালো ফ্রাই। মুচমুচে ভাজা খেতে চাইলে কিনে নিন এয়ার ফ্রায়ার। এতে বিনা তেলে আলু, বড়ি ইত্যাদি সুন্দর ভাজা যায়।
পোড়া তেল কী করবেন?
একবার খাবার ভেজে সেই তেল অনেকেই রেখে দেন পরের রান্নার জন্য। বারবার গরম হতে হতে পোড়া তেলে ক্ষতির মাত্রা বাড়ে। বাড়ে বিপদ। বিশেষজ্ঞদের মতে, পোড়া তেল আরও একবার ব্যবহার করা যাবে কিনা তা নির্ভর করে কয়েকটি বিষয়ের ওপর। যেমন কোন তেলে কত তাপমাত্রায় ভাজা হয়েছে, তেল কতক্ষণ গরম হয়েছে ও ঠাণ্ডা হওয়ার পর কীভাবে সেটি রাখা হয়েছে। সানফ্লাওয়ার, ক্যানোলা, সর্ষে, তিল ও নারকেল তেল উচ্চতাপেও মোটামুটি ঠিক থাকে। কাজেই মাঝারি তাপে অল্প সময় ধরে ডিপ ফ্রাই করলে পরে আর একবার সেই তেলে রান্না করতে পারেন। তবে সেই তেল ছেঁকে রাখতে হবে৷ তেল ঘোলা হয়ে গেলে বুঝতে হবে তাতে ক্ষতিকর জৈব উপাদান আছে। তখন তা ফেলে দেওয়াই ভালো। সাধারণ সয়াবিন তেল হলে সেটাতে একবার খাবার ভাজার পর ফেলে দিন।
তথ্য: আনন্দবাজার
