রোজার মাসে পুরান ঢাকার বিভিন্ন গলি ও রাস্তায় হরেক রকমের মজাদার ও ঐতিহ্যবাহী ইফতারের পসরা বসে যা ‘শাহী ইফতারি’ নামে পরিচিত। ঐতিহ্যের অংশ হিসেবে পুরনো ঢাকার প্রায় সব জায়গায় ইফতারের সময় মচমচে মুড়ির সাথে তেহারি, বিভিন্ন রকমের মাংস ও ডিমের কাবাব, চপ, জিলাপি এবং মসলার সাথে অন্যতম উপকরণ হিসেবে ব্যবহৃত হয় ঘুগনি।
ঘুগনি সারাবছর ঝালমুড়িওয়ালাদের কাছে পাওয়া গেলেও রমজানের সময় এটা আলাদা গুরুত্ব দিয়ে বিক্রি করা হয় এবং অনেকেই আগ্রহ করে কিনে ঠোঙ্গায় ভরে বাসায় নিয়ে যান।
ছোলা বা সাদা মটরের ডাল, আলু, লবণ বা বিটলবণ, তেজপাতা, জিরা, হলুদ, মরিচ, ধনিয়া গুঁড়া ও বিভিন্ন মসলা দিয়ে কাঠ বা গ্যাসের চুলায় দীর্ঘক্ষণ জ্বাল দিয়ে ঘন করার পর ভাজা শুকনো মরিচের গুঁড়া এবং ধনিয়া পাতা দিয়ে পরিবেশিত মজাদার ঘুগনির সঠিক উৎপত্তিস্থল সম্পর্কে জানা যায়নি। তবে ধারণা পাওয়া যায় যে, ভারতের বিশেষ করে পশ্চিমবঙ্গ, আসাম, বিহার বা ওড়িশাতে এর উৎপত্তি। এই অঞ্চলগুলোতে সান্ধ্যকালীন নাস্তায় ঘুগনি হরহামেশাই খাওয়া হয়। ওড়িশা ও বিহারের অনেকে ঘুগনিকে রাগদা বলে। কোলকাতায় বিভিন্নভাবে ঘুগনি পরিবেশিত হয়। তবে খাসি বা মুরগির মাংসের কিমা অথবা টুকরো দিয়ে পরিবেশিত ঘুগনি ‘কোলকাতা ট্রেডমার্ক’ হিসেবে পরিচিত।
ঘুগনির জনপ্রিয়তা পুরনো ঢাকার হাজারিবাগ, লালবাগ, পোস্তা, চকবাজার, বংশাল, সূত্রাপুর ও অন্যান্য জায়গা ছাড়িয়ে বাংলাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলে পৌঁছে গেছে। বিশেষ করে রোজা এলেই এর কদর যেন অন্য উচ্চতায় পৌঁছায়।
করোনার কঠিন সময়ে আগের মতো এবার পাড়া মহল্লায় জমজমাট ইফতারের বাজার বসেনি। পাওয়া যাচ্ছে না ভালোলাগা-ভালোবাসার ঘুগনির ঠোঙ্গা। ঘরে বসেই তাই বানিয়ে নিতে পারেন মজাদার ঘুগনি। জেনে নিন রেসিপি।
উপকরণ
মটর ডাল- ১ কাপ
পেঁয়াজ- ১টি (কুচি)
তেল- ১ টেবিল চামচ
আলু- ১টি
লবণ- স্বাদ মতো
আদা বাটা- ১/২ চা চামচ
রসুন বাটা- ১/২ চা চামচ
চটপটি মসলা- ১ টেবিল চামচ
চিলি ফ্লেকস- ১/২ চা চামচ
হলুদ গুঁড়া- ১/৩ চা চামচ
ধনেপাতা কুঁচি- ১ টেবিল চামচ
প্রস্তুত প্রণালি
ডাল ১/২ চা চামচ লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। আলু সেদ্ধ করে আধ ভাঙা করে নিন। পেঁয়াজ কুচি তেলে ভেজে আদা-রসুন বাটা, হলুদ এবং পানি দিয়ে কষান। মটর ডাল ও আলু দিয়ে একটু কষিয়ে ১/২ কাপ পানি দিয়ে দিন। শুকিয়ে আসলে চটপটির মসলা ও চিলি ফ্লেক্স দিন। ধনেপাতা কুচি ছিটিয়ে নামিয়ে নিন।
