চাল বা ভাত বলতেই চোখের সামনে ভেসে ওঠে ফুটন্ত পানি, বাষ্প ওঠা হাঁড়ি আর রান্নাঘরে কাটানো সময়ের চিত্র। কিন্তু ভারতের আসামে প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে এমন এক ঐতিহ্যবাহী চাল ব্যবহার হয়ে আসছে, যা প্রস্তুত করতে কোনও জ্বালানি বা রান্নার দরকার হয় না। শুধু পানিতে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখলেই এটি খাওয়ার উপযোগী হয়ে ওঠে।
নোয়াখালী থেকে শ্রীনগর: ১৯৪৭ সালের ১৫ আগস্ট কী করছিলেন গান্ধী, নেহেরু, জিন্নাহ ও ফয়েজরান্না ছাড়াই খাওয়া যায় ‘কোমল চাল’
আসামের এই ঐতিহ্যবাহী চাল প্রক্রিয়াজাতকরণের নাম ‘কোমল সউল’ (কোমল চাল)। স্থানীয় ভাষায় এর অর্থ ‘নরম চাল’। এটি মূলত আসামের ঐতিহ্যবাহী নিম্ন-অ্যামাইলোজ সমৃদ্ধ ‘চকুয়া’ ধান থেকে তৈরি হয়। ধান কাটার পর তা সেদ্ধ করে শুকিয়ে বিশেষ প্রক্রিয়ায় তৈরি করা হয়, যার ফলে পানিতে ভেজালেই তা খাওয়ার উপযোগী রূপ নেয়।
কেন রান্না করতে হয় না?
সাধারণ চালের মতো কোমল চাল ফুটন্ত পানিতে ফোটানোর প্রয়োজন নেই। গবেষণায় দেখা গেছে, হালকা গরম পানিতে প্রায় ২০ থেকে ২৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখলেই এটি খাওয়ার মতো নরম হয়ে যায়। ঠাণ্ডা বা হালকা গমর পানিতে ভিজিয়ে রাখার কথাও জানা যায় ঐতিহ্যগত সূত্রে। এর মূল রহস্য লুকিয়ে আছে চালে অ্যামাইলোজের কম পরিমাণে। অ্যামাইলোজ হলো স্টার্চ বা শ্বেতসারের এমন একটি উপাদান, যা চালের শক্ত ভাব নিয়ন্ত্রণ করে। চকুয়া চালের এ বৈশিষ্ট্যের কারণেই প্রক্রিয়াজাত শস্যটি সাধারণ চালের চেয়ে দ্রুত পানি শোষণ করে নরম হয়ে যায়।
কীভাবে খাওয়া হয় এই চাল?
আসামে কোমল চাল মূলত ঐতিহ্যবাহী সকালের নাস্তা বা হালকা খাবার ‘জলপান’-এর অংশ হিসেবে খাওয়া হয়। ভেজানো চালের সঙ্গে দই, গুড়, দুধ, কলা, সরিষার তেল, পেঁয়াজ কিংবা আচার পরিবেশন করা হয়। বিভিন্ন সামাজিক ও ধর্মীয় অনুষ্ঠানেও এটি বেশ জনপ্রিয়। বিশেষ করে দই ও গুড়ের সঙ্গে এই চালের মিশ্রণটি চমৎকার ও পেট ভরানো নাস্তা হিসেবে বহুল প্রচলিত।
ইন্দোনেশিয়ায় ৭.৭ মাত্রার ভূমিকম্পে নিহত বেড়ে ৩৮কৃষকদের কাছে কেন এত দরকারী ছিল?
শুধু ভিজিয়েই খাওয়া যায় বলে কৃষক এবং শ্রমজীবী মানুষদের কাছে কোমল চাল অত্যন্ত সুবিধাজনক ছিল। রান্নার সময় ও জ্বালানি না থাকলেও দ্রুত খাবার তৈরির সহজ উপায় ছিল এটি। তবে বাণিজ্যিক ইনস্ট্যান্ট রাইসের মতো এটি কৃত্রিম কিছু নয়; বরং এটি শত শত বছর ধরে অসমীয়া রন্ধন সংস্কৃতির এক খাঁটি ঐতিহ্য।
জিআই স্বীকৃতি ও বর্তমান চাহিদা
আসামের অনন্য বৈশিষ্ট্যের কারণে কোমল চাল ইতোমধ্যে ভৌগোলিক নির্দেশক বা জিআই ট্যাগ অর্জন করেছে, যা এর সাংস্কৃতিক ও কৃষিবিষয়ক গুরুত্বের আন্তর্জাতিক স্বীকৃতি।
যুদ্ধবিরতি লঙ্ঘন করে লেবাননে ইসরায়েলি হামলা, নিহত ৭বর্তমানে আসামের সীমানা পেরিয়ে এই বিশেষ চালটি নিয়ে ভারতজুড়ে নতুন করে আগ্রহ তৈরি হচ্ছে। শতাব্দী প্রাচীন এই প্রাকৃতিক খাবারটিকে নতুন প্রজন্মের গ্রাহকদের কাছে পৌঁছে দিতে এখন এটি প্যাকেটজাত পণ্য হিসেবে বাজারজাত করার বিভিন্ন উদ্যোগ নেওয়া হচ্ছে।
সূত্র: এনডিটিভি
