মসলা মেখে কিছুক্ষণ রেখে দেওয়া বা ম্যারিনেশন খুব জরুরি মাছ-মাংস রান্নার ক্ষেত্রে। বিরিয়ানি রান্না করতে হলে যেমন আগে থেকে মাংস ম্যারিনেট করে রাখতে হয়, তেমনি মাছের ভাপা রান্না করতে হলে তেল-হলুদ-সরিষা ও টকদই দিয়ে ভালো করে কিছুক্ষণ মাখিয়ে রাখতে হয়। ম্যারিনেট করে রাখলে মাছ-মাংস, সবজি খুব সহজেই রান্না হয়ে যায়। কারণ ম্যারিনেট করতে ব্যবহৃত লেবুর রস, ভিনেগার, দইয়ে যে অ্যাসিড থাকে, তা প্রোটিন তন্তুগুলোকে নরম করে তোলে। ম্যারিনেট বিষয়ক দরকারি টিপস জেনে নিন।
অতিরিক্ত লবণ দেবেন না
ম্যারিনেশনের সময় অতিরিক্ত লবণ দেওয়া হলে মাছ বা মাংস থেকে আর্দ্রতা বেরিয়ে যায়। সামান্য চিনি দিতে পারেন। এতে রান্না করার সময় তা ক্যারামেলাইজ করবে ও দেখতে সুন্দর হবে।
কোন রান্নায় কোন মসলা দিয়ে ম্যারিনেট করবেন?
দেশি রান্নার ক্ষেত্রে আদা, রসুন, ধনিয়া, জিরা, গরম মসলা আর টক দই ব্যবহার করতে পারেন। আবার যদি ইটালিয়ান রান্না করতে চান তাহলে অলিভ অয়েল, রসুন, লেবুর রস দিন। চাইনিজ রান্নার ক্ষেত্রে তিলের তেল, রসুন আর সয়া সস যোগ করতে পারেন।
কতক্ষণ মসলা মেখে রাখবেন?
মাছের ক্ষেত্রে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করলেই হয়ে যাবে। মুরগির মাংস রান্না করতে হলে অন্তত দুই ঘণ্টা মসলা মেখে রেখে দিন। লাল মাংসের ক্ষেত্রে কয়েক ঘণ্টা পর্যন্ত ম্যারিনেট করে রাখুন।
টিপস
- মাংসের গায়ে ছিদ্র করার সময় জোর দিয়ে করবেন না। এতে রান্না করার সময় মাংস ভেঙে যেতে পারে।
- ম্যারিনেট করে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ফেলে রাখবেন না। রাখলেও তা চার ঘণ্টার বেশি নয়। ফ্রিজে রেখে দেওয়াই সবচাইতে ভালো।
- তামা, পিতল কিংবা স্টিলের পাত্রে ম্যারিনেট করবেন না।
