বাংলাদেশের মানুষের মাংসের প্রতি বরাবরই রয়েছে আলাদা আকর্ষণ। তাই বাজারে গিয়ে সামর্থ্যবান অনেকে ভালো মাংসের পেছনে ছোটেন। কেউ কেনেন গরুর মাংস, কেউবা ছাগল বা খাসির। তাই বাজারে এই দুই প্রাণীর মাংসই সবসময় চোখে পড়ে। কিন্তু প্রতিদিন যে মহিষ ও ভেড়া জবাই হচ্ছে, তার মাংস যায় কোথায়? কেননা, হাতে গোনা কয়েকটি দোকান বাদে বেশিরভাগ বিক্রেতাই (কসাই) তো মহিষ ও ভেড়ার মাংস দোকানে ক্রেতাদের সামনে প্রদর্শন করেন না।
কাপ্তান বাজারের মাংস ব্যবসায়ী ও আজগর এন্টারপ্রাইজের মালিক মো. আজগর বাংলা ট্রিবিউনকে বলেন, ‘বেশির ভাগ ক্রেতা গরু-মহিষ কিংবা খাসি-ভেড়ার মাংসের পার্থক্য বোঝেন না। বিক্রেতারা যেটা দিচ্ছে সেটাকে আসল গরু বা খাসির মাংস মনে করে নিয়ে যান।’
মাংস চেনার উপায় সম্পর্কে তিনি বলেন, ‘মহিষের মাংস লালচে হয়। আর গরুর মাংসে লালচে ভাবটা থাকে কম। গরুর মাংসের মাঝখানে থাকা রেওয়াজের (চর্বি সদৃশ) ভিন্নতা রয়েছে। যেমন ষাঁড়ের রেওয়াজ সাদা, গাইয়ের রেওয়াজ হলুদ, মহিষের রেওয়াজ সাদা। গরুর মাংসে চর্বি বেশি, মহিষের মাংসে কম।’
তিনি বলেন, ‘পনের বছর ধরে মহিষের মাংস বিক্রি করছি। দিনে দিনে এর চাহিদা বাড়ছে। এক সময় কাপ্তান বাজারে একটি দোকানে মহিষের মাংস বিক্রি হতো। এখন বিক্রি হচ্ছে তিন-চারটি দোকানে। এসব দোকানে গরুর পাশাপাশি মহিষের মাংস বিক্রি হচ্ছে। মহিষের মাংসের ক্রেতাদের বেশির ভাগই রেস্টুরেন্ট ব্যবসায়ী।বিভিন্ন রেস্টুরেন্টে কালো ভুনা তৈরি হয় মহিষের মাংস দিয়ে। গরুর মাংস বেশি সময় ধরে জ্বাল (গরম) দিলে গলে যায়, কিন্তু মহিষের মাংস তুলনামূলক বেশি জ্বাল সইতে পারে।’
আজগরের দোকানের পাশে লালবাবু এন্টারপ্রাইজ। এখানে শুধু খাসি ও বকরির মাংস বিক্রি হয়। দোকানের কর্মী সাহাবুদ্দিন জানালেন, ‘খাসি, বকরি ও ভেড়ার মাংসের পার্থক্য করা খুবই কঠিন। দীর্ঘদিন আমরা এই ব্যবসা করছি বলে সহজেই বুঝতে পারি। সাধারণত খাসির মাংসে চর্বি বেশি থাকে। বকরির মাংসে চর্বি কম। ভেড়ার মাংসের গন্ধটা একটু আলাদা। বড় ভেড়ার মাংসের স্বাদ দুম্বার মাংসের মতো।’
গত শনিবার কাপ্তানবাজারে প্রতি কেজি মাংসের বিক্রয় মূল্য ছিল- গরু ৪৫০ টাকা, মহিষ ৪০০ টাকা, খাসি ৭০০ টাকা এবং ভেড়া ও বকরি ৬০০ টাকা।
উপজেলা প্রাণিসম্পদ কর্মকর্তা ডা. শেখ শাহিনুর ইসলাম বাংলা ট্রিবিউনকে বলেন, ‘মহিষের মাংস লাল ও আঁশ বেশি। গরুর মাংসের লাল রংটা কম, কিছুটা সাদাটে এবং আঁশ কম। মহিষের চাইতে গরুর মাংসের স্বাদ বেশি।’ এক প্রশ্নের জবাবে ডা. শেখ শাহিনুর ইসলাম বলেন, ‘গরু ও মহিষ- দুই প্রাণীর মাংসেই অ্যালার্জি রয়েছে। অন্যদিকে খাসি-ভেড়ার মাংসের পার্থক্য বোঝা যায়, এর গন্ধ শুকে ও চর্বি দেখে। ভেড়ায় চর্বি কম থাকে। গন্ধটা উৎকট।
ওএফ/ এপিএইচ/
