বিরিয়ানি মানেই বাঙালির রসনাবিলাসে আলাদা এক আবেগ। তবে একই ধরনের বিরিয়ানি খেতে খেতে যারা একটু ভিন্ন স্বাদের খোঁজ করেন, তাদের জন্য হতে পারে কিমার দম বিরিয়ানি। নরম কিমা, সুগন্ধি বাসমতি চাল, ঘি, জাফরান, বাদাম ও কিশমিশের সমন্বয়ে তৈরি এই পদটি স্বাদে যেমন জমজমাট, পরিবেশনেও তেমনি রাজকীয়। বাড়িতে বিশেষ কোনো আয়োজন কিংবা ছুটির দিনে পরিবারের সঙ্গে জমিয়ে খেতে চাইলে তৈরি করে দেখতে পারেন এই শাহি কিমার দম বিরিয়ানি।
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে খাসি বা গরুর পেছনের রানের চর্বি ও হাড়বিহীন মাংস এক কেজি নিয়ে পাতলা টুকরো করে ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর পাটায় থেঁতলে কিমা করে এক চা-চামচ লবণ ও এক কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিন।
এবার দেড় কাপ চৌকো করে কাটা আলু ধুয়ে সামান্য লবণ ও জর্দার রং বা ফুড কালার মাখিয়ে এক টেবিল চামচ ঘি ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। অন্যদিকে এক টেবিল চামচ গোলাপজল ও এক টেবিল চামচ কেওড়াজলে এক চিমটি জাফরান ভিজিয়ে রাখুন।
একটি বড় বাটিতে এক টেবিল চামচ আদা বাটা, এক চা-চামচ রসুন বাটা, আধা টেবিল চামচ জিরা গুঁড়া, এক চা-চামচ লবণ, আধা কাপ টক দই, এক চা-চামচ চিনি, আধা টেবিল চামচ শাহি বিরিয়ানি মসলা এবং অর্ধেক জাফরান ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মিশ্রণটি কিমার সঙ্গে ভালোভাবে মেখে তিন থেকে চার ঘণ্টা রেখে দিন।
এরপর ৫০০ গ্রাম বাসমতি চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। পরে আলতোভাবে আরেকবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। চুলায় চার কাপ পানি ফুটিয়ে তাতে আধা টেবিল চামচ লবণ দিন। পানি ফুটে উঠলে চাল দিয়ে নেড়ে আধা সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। এরপর ঝাঁঝরিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিন। চাল সেদ্ধ করার পানি থেকে এক থেকে দেড় কাপ আলাদা করে ঢেকে রাখুন।
এবার একটি পাত্রে এক কাপ ঘি গরম করে এক কাপ পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভেজে বেরেস্তা তৈরি করে তুলে রাখুন। একই ঘিয়ে বাদাম, পেস্তা, কাজু ও কিশমিশও হালকা ভেজে নিতে পারেন।
এবার যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না করবেন, সেটিতে সামান্য ঘি মেখে প্রথমে অর্ধেক পরিমাণ আলু ও কিমার মিশ্রণ দিন। এর ওপর অর্ধেক ভাত বিছিয়ে দিন। ভাতের ওপর চারটি আলুবোখারা, বেরেস্তা, তিন টেবিল চামচ ক্রিম এবং ভাজা বাদাম, পেস্তা, কাজু ও কিশমিশের অর্ধেক অংশ ছড়িয়ে দিন।
এরপর আবার কিমার মিশ্রণ, বাকি আলু ও ভাত দিয়ে দ্বিতীয় স্তর তৈরি করুন। ওপর থেকে সংরক্ষণ করে রাখা পোলাওয়ের পানি চারপাশে ঢেলে দিন। প্রয়োজন মনে হলে পানিতে সামান্য লবণ মিশিয়ে নিতে পারেন। সবশেষে বাকি জাফরান-ভেজানো গোলাপজল ও কেওড়াজল ছড়িয়ে দিন।
হাঁড়ির ঢাকনা ভালোভাবে বন্ধ করে প্রথমে ১০ মিনিট কড়া আঁচে রান্না করুন। ঢাকনার ওপর ভারী কিছু চাপা দিয়ে রাখলে ভেতরের বাষ্প বের হতে পারবে না। ১০ মিনিট পর আঁচ কমিয়ে আরও ১৫ মিনিট রান্না করুন। এরপর চুলা বন্ধ করে আরও ১০ থেকে ১৫ মিনিট দমে রেখে দিন।
সবশেষে প্রায় ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে বড় হাতল দিয়ে আলতোভাবে চাল ও মাংস মিশিয়ে নিন। তারপর পাত্রে পরিবেশন করুন কাবাব, রায়তা, কাটলেট ও বোরহানির সঙ্গে। ঘি, জাফরান ও মসলার সুগন্ধে তৈরি এই কিমার দম বিরিয়ানি জমিয়ে দিতে পারে যেকোনো আয়োজন।
শাহি বিরিয়ানি মসলা তৈরি
ঘরেই শাহি বিরিয়ানি মসলা তৈরি করতে চাইলে ছোট এলাচ, কালো এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, শাহি জিরা, সাদা গোলমরিচ, শুকনা মরিচ, জায়ফল ও জয়ত্রী পরিমাণমতো নিয়ে আলাদাভাবে হালকা টেলে নিন। মসলা ঠান্ডা হলে সব একসঙ্গে পাটায় গুঁড়া করে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে সুগন্ধি শাহি বিরিয়ানি মসলা।
