কাঁচা আমের মৌসুমে নানা স্বাদের আচার বানিয়ে খাওয়া যায় বছরজুড়ে। হঠাৎ হঠাৎ বৃষ্টি নামছে এখন। ফলে রোদ লাগে না এমন আচার বানিয়ে ফেলতে পারেন ঝামেলা ছাড়াই। জেনে নিন কীভাবে বানাবেন কাঁচা আমের টক-মিষ্টি-ঝাল আচার।
এক কেজি কাঁচা আম ধুয়ে খোসাসহ টুকরো করে নিন। আমের গায়ে ছুরি দিয়ে দাগ কেটে দিন যেন মসলা ভেতরে ঢুকতে পারে। এরপর ফুটন্ত গরম পানিতে ১ চা চামচ লবণ দিয়ে আমের টুকরাগুলো দিয়ে দিন। ১ মিনিট জ্বাল করে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। টিস্যু দিয়ে চেপে চেপে বাড়তি পানি দূর করে ফ্যানের বাতাসে ৩০ মিনিটের জন্য রেখে দিন। রোদ থাকলে রোদে রাখুন আধা ঘণ্টা।
একটি বাটিতে ২ টেবিল চামচ করে হলুদ ও কালো সরিষা নিন। পর্যাপ্ত পানিতে দশ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখুন। দেড় টেবিল চামচ পাঁচফোড়ন, ১ চা চামচ আস্ত ধনিয়া ও ১ চা চামচ মৌরি মাঝারি আঁচে টেলে নিন। সুন্দর গন্ধ বের হলে নামিয়ে নিন। একই প্যানে কয়েকটি শুকনা মরিচ টেলে নিন। টেলে নেওয়া মরিচ ও মসলা কিছুটা ঠান্ডা হলে গুঁড়া করে নিন ব্লেন্ডারে। সরিষার পানি ঝরিয়ে কিছুটা ভিনেগার মিশিয়ে পেস্ট বানিয়ে নিন।
এবার আচার বানিয়ে নেওয়ার পালা। কড়াইতে ১ কাপ সরিষার তেল দিন। তেল গরম হলে ১ চা চামচ পাঁচফোড়ন ও ১ চা চামচ মৌরি বা মিষ্টি জিরা দিন। দুটি শুকনা মরিচ ছিঁড়ে দিয়ে নাড়তে থাকুন। সরিষার পেস্ট ও ১ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা দিন। ২ মিনিট ভেজে স্বাদ মতো চিনি বা গুড় দিন। আধা কাপ সাদা সিরকা ও আমের টুকরা দিয়ে দিন। ১ চা চামচ হলুদের গুঁড়া, শুকনা মরিচের গুঁড়া ও টালা মসলার গুঁড়া দিয়ে দিন। মসলা পুরোপুরি না দিয়ে কিছুটা রেখে দেবেন শেষে দেওয়ার জন্য। স্বাদ মতো কিছুটা লবণ যোগ করুন। নেড়েচেড়ে আচার বানিয়ে নিন। আম প্রায় সেদ্ধ হয়ে গেলে রেখে দেওয়া মসলা দিয়ে নেড়ে নিন। তেল উপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হওয়ার পর কাচের বয়ামে ভরে নিন।
