মাছের মাথা দিয়ে রান্না করা ডাল বাঙালির ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলোর একটি। বিশেষ করে মাষকলাই ডালের সঙ্গে রুই বা কাতলা মাছের মাথা, সুগন্ধি মসলা ও পেঁয়াজ-রসুনের বাগার মিলে তৈরি হয় অসাধারণ স্বাদের একটি পদ। গরম ভাতের সঙ্গে এই ডাল পরিবেশন করলে অন্য কোনো তরকারির প্রয়োজনই হয় না। চাইলে ছুটির দিনের মধ্যাহ্নভোজ কিংবা অতিথি আপ্যায়নেও রাখতে পারেন এই সুস্বাদু রেসিপি।
উপকরণ
ডালের জন্য
- মাষকলাই ডালের গুঁড়া – দেড় কাপ
- পানি – ১০ কাপ
- লবণ – স্বাদমতো
- হলুদ গুঁড়া – ১ চা-চামচ
মাছের জন্য
- রুই, কাতলা বা যেকোনো বড় মাছের মাথা, লেজ ও কাঁটা – ৫০০ গ্রাম (পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরানো)
মাছ কষানোর মসলা
- তেল – ৪ টেবিল চামচ
- তেজপাতা – ৩টি
- দারুচিনি – ৪ টুকরা
- এলাচ – ৪টি
- লবঙ্গ – ৩টি
- আদা-রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ বাটা – ৩ টেবিল চামচ
- ধনে গুঁড়া – ১ চা-চামচ
- জিরা বাটা – ১ চা-চামচ
- জিরা – আধা চা-চামচ
- মরিচ গুঁড়া – ১ চা-চামচ
- পেঁয়াজ কুচি – ¼ কাপ
- রসুন কুচি – ২ চা-চামচ
- লবণ – স্বাদমতো
বাগারের জন্য
- তেল – ¼ কাপ
- পেঁয়াজ কুচি – আধা কাপ
- রসুন কুচি – দেড় টেবিল চামচ
- কাঁচা মরিচ – ৪টি
- শুকনা লাল মরিচ – ৪টি
- ধনেপাতা কুচি – ৩ টেবিল চামচ
প্রণালি
প্রথমে আট কাপ পানিতে মাষকলাই ডালের গুঁড়া ভালোভাবে গুলে চুলায় বসান। নেড়ে নেড়ে ফুটিয়ে লবণ ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে মাঝারি আঁচে ডাল সেদ্ধ করুন।
অন্যদিকে একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে জিরা ও তেজপাতার ফোড়ন দিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি ও রসুন কুচি ভেজে দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ দিন। এবার পেঁয়াজ বাটা, আদা-রসুন বাটা, ধনে, জিরা, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া সামান্য পানি দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
মসলা থেকে তেল ছেড়ে এলে মাছের মাথা দিয়ে কষান। কিছুক্ষণ পর প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাছ সেদ্ধ হয়ে এলে লেজ ও কাঁটা যোগ করে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। এরপর মাছের মাথা হালকা ভেঙে মসলার সঙ্গে মিশিয়ে নিন।
সেদ্ধ ডাল মাছের মিশ্রণে ঢেলে ভালোভাবে নেড়ে নিন। প্রয়োজন হলে আরও কিছু পানি দিন। এরপর কাঁচা মরিচ ও শুকনা লাল মরিচ দিয়ে কয়েক মিনিট ফুটতে দিন, যাতে সব উপকরণের স্বাদ একসঙ্গে মিশে যায়।
এবার একটি ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ও রসুন কুচি সোনালি করে ভেজে ডালের ওপর ঢেলে দিন। শেষে ধনেপাতা ছড়িয়ে ঢেকে ৫ মিনিট দমে রেখে চুলা বন্ধ করুন।
পরিবেশন
ডালটি সামান্য ঘন হলে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। চাইলে পাশে লেবু, কাঁচা মরিচ বা ভর্তা রাখলে স্বাদ আরও বেড়ে যাবে।
