চানাচুর, বাদাম ও তিলের তক্তিতে দেশীয় জাতের কাচকি মাছ ব্যবহার করে সুস্বাদু খাদ্যপণ্য উৎপাদনে সফলতা পেয়েছেন ময়মনসিংহের বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের (বাকৃবি) ফিশারিজ টেকনোলজি বিভাগের গবেষকরা।
তারা বলছেন, সব শ্রেণির মানুষ বিশেষ করে যেসব শিশু ছোটমাছ খেতে পছন্দ করে না, তাদের কাছে কাচকি মাছের পুষ্টিগুণ পৌঁছে দিতেই এই গবেষণা। ২০২০ সালে শুরু হওয়া এ গবেষণা সম্প্রতি শেষ হয়েছে। গবেষক দলের প্রধান ছিলেন বাকৃবির ফিশারিজ টেকনোলজি বিভাগের অধ্যাপক ড. মুহম্মদ নুরুল হায়দার। সহযোগী গবেষক হিসেবে ছিলেন একই বিভাগের প্রভাষক মো. মোবারক হোসেন।
বিশ্ববিদ্যালয়ে সূত্রে জানা গেছে, দেশীয় প্রজাতির কাচকি মাছ পুষ্টি উপাদান সমৃদ্ধ। মাছটি দেশের নদ-নদী, খাল-বিলে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়। আকারে ছোট এবং কাঁটাযুক্ত হওয়ায় অনেকেই এটি খেতে পছন্দ করেন না। বিশেষ করে শিশুরা খেতে চায় না। বিকল্প উপায়ে তাদের সেই পুষ্টিগুণ নেওয়ার উপায় উদ্ভাবন করেছেন গবেষকরা। প্রক্রিয়া করে কাচকি মাছের পুষ্টিগুণ ব্যবহার করা হয়েছে চানাচুর, বাদাম ও তিলের তক্তিতে। সরকারের বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি মন্ত্রণালয়ের অর্থায়নে গবেষণাটি পরিচালিত হয়।
গবেষক ড. মুহম্মদ নুরুল হায়দার জানান, কাচকি মাছে মানবদেহের জন্য প্রয়োজনীয় ক্যালসিয়াম, প্রোটিন ও ভিটামিন ‘এ’ বিদ্যমান। গবেষণায় দেখা গেছে, প্রতি ১০০ গ্রাম কাচকি মাছে ১৩.৫ গ্রাম প্রোটিন, ৪.৬ গ্রাম চর্বি, ৮৬৫ মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম ও ২.৪ মিলিগ্রাম আয়রন রয়েছে। এ মাছে স্বাস্থ্যঝুঁকি নেই বললেই চলে। মাছের অসম্পৃক্ত চর্বি হৃদরোগ, উচ্চরক্তচাপ, স্ট্রোক, ডায়াবেটিস ছাড়াও দৈনন্দিন অনেক শারীরিক সমস্যা দূর করতে সক্ষম। শিশুসহ সব বয়সের মানুষের চানাচুর এবং তক্তি জাতীয় খাবার খুব পছন্দের। দুইটি ভিন্ন ক্যাটাগরিতে ছয়টি খাদ্যপণ্য উৎপাদন করা হয়েছে। ক্যাটাগরি-১ এর আওতায় চানাচুর জাতীয় এবং ক্যাটাগরি-২ এর আওতায় কুড়কুড়ে বাদাম ও তিলের বার (তক্তি)। এসব মুখরোচক খাবারের সঙ্গে মাছের পুষ্টিও নিতে পারবে মানুষ।
তিনি আরও জানান, মাছ দিয়ে তৈরি এসব খাবারে মাছের কোনও গন্ধ থাকে না। জিপার ব্যাগে পণ্যগুলো দুই মাসের বেশি সময় পর্যন্ত ভালো থাকে।
গবেষক দলের সহযোগী মো. মোবারক হোসেন বলেন, ‘ছোট মাছের কাটা খেতে হবে চিবিয়ে। এতে পর্যাপ্ত পরিমাণ ক্যালসিয়াম পাওয়া যাবে। অন্যদিকে গর্ভবতী মা এবং স্তন্যদানকারী মায়ের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টির জোগান দিয়ে থাকে কাচকি মাছ। মৎস্যবিজ্ঞান অনুষদের ফিশ নিউট্রিশন ল্যাবরেটরিতে পরীক্ষা করে দেখা গেছে, চানাচুর জাতীয় পণ্যগুলোতে গড়ে ৪-৫% ময়েশ্চার, ২৬-৩০% লিপিড, ১৮-২২%, ৫% মিনারেল, ২% ফাইবার এবং ৩৯-৪২% কার্বোহাইড্রেট রয়েছে। যেখানে সাধারণ চানাচুরে প্রোটিন থাকে ১২-১৩%। বার (তক্তি) জাতীয় পণ্যগুলোতে ২০-২২% ময়েশ্চার, ১৩-১৯% লিপিড, ১৩-১৫% প্রোটিন, ১২-১৫% মিনারেল, ২-৩% ফাইবার এবং ৩২-৩৪% কার্বোহাইড্রেট পাওয়া যায়।’
এসব খাদ্যপণ্যের বাজার দর সম্পর্কে বিজ্ঞানী মোবারক হোসেন জানান, সাধারণত বাজারে ২৫ গ্রামের যে পিনাট বার পাওয়া যায় তার দাম ১০ টাকা করে। তাই মাছের তৈরি বারের দাম ১৫-২০ টাকা হতে পারে। প্রতি কেজি কাচকি মাছ ব্যবহারে তৈরি করা বার (তক্তি) বিক্রি করে ব্যবসায়ীরা ৫০০-৬০০ টাকা পর্যন্ত মুনাফা করতে পারবেন। অন্যদিকে, কাচকি মাছ ব্যবহারে তৈরি করা চানাচুরের দাম নির্ধারণ হবে মাছের পরিমাণের ওপর। চানাচুরে মাছের পরিমাণ যত ব্যবহার করা হবে তার দামও ততো বেশি হবে।
এ গবেষক আরও বলেন, ‘গ্রামাঞ্চলের প্রায় ৩৫ শতাংশ মানুষের আমিষের চাহিদা পূরণ করে ছোট মাছ। কিন্তু আধুনিকায়ন ও প্রযুক্তির প্রভাবে উঠতি বয়সী শিশুদের খাদ্যাভ্যাসে ব্যাপক পরিবর্তন দেখা গেছে এবং তারা ছোট মাছ খেতে অনিচ্ছুক। কিন্তু মাছ দিয়ে তৈরি সরাসরি খাওয়ার উপযোগী খাদ্যদ্রব্যের প্রতি তাদের বিশেষ আগ্রহ রয়েছে। তাই এ ধরনের পণ্য উৎপাদনের লক্ষ্যে আমরা দীর্ঘদিন ধরে গবেষণা পরিচালনা করে আসছি। উৎপাদিত পণ্যেগুলোর গুণগত মান ও ভোক্তাদের পছন্দ যাচাইয়ের লক্ষ্যে গবেষকরা বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যাপক, পুষ্টি বিজ্ঞানী ও মৎস্য পণ্য প্রযুক্তিবিদদের সমন্বয়ে গঠিত বিশেষজ্ঞ প্যানেলের মাধ্যমে পরীক্ষা করান। তাদের মতামত পরিসংখ্যানগতভাবে বিশ্লেষণ করে দেখেন, প্রায় সবগুলো পণ্যের মান অত্যন্ত ভালো এবং ভোক্তাদের পছন্দ হিসেবে বিবেচিত হয়েছে।’
এ বিষয়ে বিভাগীয় প্রধান অধ্যাপক ড. ফাতেমা হক শিখা বাংলা ট্রিবিউনকে বলেন, ‘এ ধরনের খাদ্যপণ্য বাণিজ্যিকভাবে উৎপাদন করা গেলে দেশীয় পুষ্টিকর ছোট মাছগুলো সব শ্রেণির মানুষের কাছে পৌঁছে দেওয়া সম্ভব হবে। যা বিপুল জনগোষ্ঠীর খাদ্য ও পুষ্টির চাহিদা পূরণে বিশেষ ভূমিকা রাখবে।’
