বলকান অঞ্চলবাসীর কাছে জনপ্ৰিয় স্ট্রিট ফুড হিসেবে সমাদৃত ‘ইয়ুকফা কাবাব।’ এ খাবারের উৎপত্তিস্থল হচ্ছে তুরস্ক। বলকান অঞ্চলটি দক্ষিণ-পূর্ব ইউরোপের একটি ঐতিহাসিক অঞ্চল হিসেবে পরিচিত। এশিয়া এবং ইউরোপের সংযোগস্থলে অবস্থিত হওয়ায় এ অঞ্চলটি ইউরোপের প্রবেশদ্বার হিসেবে পরিচিত। বুলগেরিয়া থেকে পূর্ব সার্বিয়া পর্যন্ত বিস্তৃত বলকান পর্বতমালার নামে এ অঞ্চলটির নামকরণ করা হয়েছে ‘বলকান।’ সমগ্ৰ আলবেনিয়া, বসনিয়া অ্যান্ড হার্জেগোভিনা, মেসিডোনিয়া, মন্টিনিগ্রো, গ্রিস, কসোভো, সার্বিয়া, ক্রোয়েশিয়া এবং রোমানিয়া ও হাঙ্গেরির সামান্য অংশ বলকানের অন্তর্গত। দীর্ঘ প্রায় পাঁচশো বছরের মতো এ অঞ্চলে তুরস্কের অটোমান সুলতানদের শাসনের ফলে এ অঞ্চলের মানুষের খাদ্যাভ্যাস থেকে শুরু করে সাংস্কৃতিক বিভিন্ন ক্ষেত্রে তুরস্কের প্রভাব লক্ষণীয়। এরই ধারাবাহিকতায় এ অঞ্চলে ইয়ুকফা কাবাবের জনপ্রিয়তা প্রতিষ্ঠিত হয়েছে। বিখ্যাত তার্কিশ ফুড আইটেম ডোনার কিংবা ডুরুম থেকে এ ইয়ুকফা কাবাবের উৎপত্তি হয়েছে বলেই ধারণা করা হয়।
অনেকটা শর্মা স্টাইলে ইয়ুকফা কাবাব তৈরি করা হয়। তাই একে এক ধরনের র্যাপ (Wrap) হিসেবে আখ্যা দেওয়া যেতে পারে। আর এ র্যাপিং তৈরি করা হয় পাতলা এক বিশেষ ধরনের রুটি দিয়ে যেটি ফ্ল্যাট ব্রেড নামে পরিচিত। ময়দার সাথে পানি ও লবণ মিশিয়ে এ ধরনের রুটি তৈরি করার জন্য ডো প্রস্তুত করা হয়। স্থানীয় ভাষায় এ রুটিকে ইয়ুকফা রুটি বলা হয় যার থেকেই ইয়ুকফা কাবাব শব্দটির উৎপত্তি। অনেকটা টরটিলার মতো দেখতে হয় এ রুটি। প্রথমে রুটিকে গ্রিল কিংবা টোস্টারে কয়েক সেকেন্ড রেখে উত্তাপে সামান্য ঝলসে নেওয়া হয়। আমাদের দেশে যে রেস্টুরেন্টগুলো শর্মা বিক্রি করে, সেখানে স্পিনিং গ্রিলার নামক বিশেষ এক ধরনের মেশিনে শর্মা তৈরি করার জন্য মাংস প্রস্তুত করতে দেখা যায়। ইয়ুকফা কাবাব প্রস্তুত করতে এ রকম স্পিনিং গ্রিলার প্রয়োজন হয়। কাবাবে ব্যবহৃত মাংস প্রস্তুত করা হয় এতে। পছন্দ অনুযায়ী গরু, ভেড়া কিংবা মুরগির মাংস দিয়ে আপনি ইয়ুকফা কাবাব বানাতে পারবেন। মাংসের সাথে বিভিন্ন ধরনের সস, ম্যায়োনিজ, পেঁয়াজ, টমেটো, লেটুসের পাতা ব্যবহার করা হয় রুটির ভেতর পুর দেওয়া কাবাবের ফিলিংয়ের জন্য। বিশেষ করে আমাদের দেশে গ্রিল কিংবা বিভিন্ন সালাদে ব্যবহৃত রায়তার আদলে এক ধরনের সস প্রস্তুত করা হয় যেটা এ অঞ্চলের কাবাবের সাথে খুবই জনপ্রিয়। এছাড়াও কাবাবে ঝাল স্বাদ আনার জন্য অনেক সময় বাড়তি হিসেবে চিলি ফ্লেক্স বা শুকনো মরিচের গুঁড়া ব্যবহার করা হয়।
সাধারণত তিন থেকে সাড়ে তিন ইউরোতে আপনি ইয়ুকফা কাবাবের স্বাদ উপভোগ করতে পারবেন। যদিও স্লোভেনিয়া বলকান অঞ্চলের অন্তর্ভুক্ত কোনও রাষ্ট্র নয়, তবুও স্লোভেনিয়াতে ইয়ুকফা কাবাবের ব্যাপক জনপ্রিয়তা রয়েছে।
লেখক: শিক্ষার্থী, ইউনিভার্সিটি অব নোভা গোরিছা, স্লোভেনিয়া
