অতিরিক্ত পানি দিয়ে ভাত রান্না করে মাড় ফেলে দিলে চালের ১৫ ভাগই অপচয় হয় বলে জানিয়েছেন খাদ্যবিজ্ঞান গবেষক গাজী রফিক। তিনি বলেন, বাংলাদেশসহ দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার প্রধান খাদ্য চাল। দুইটি রান্নাপদ্ধতি এ অঞ্চলে চালু আছে। অতিরিক্ত জলে মাড় ফেলা ভাত এবং পরিমিত জলে বসাভাত। বসাভাত পুষ্টিমানসমৃদ্ধ সুষম খাবার, তাই বসাভাতকে পুষ্টিভাত বলা যায়।
রবিবার (২৮ এপ্রিল) জাতীয় প্রেস ক্লাবের তফাজ্জল হোসেন মানিক মিয়া হলে বাংলাদেশ কলা ও বিজ্ঞান পরিষদ আয়োজিত ‘পুষ্টিভাত কনভেনশনে' এসব কথা বলেন তিনি।
তিনি আরও বলেন, মাড়ে চালের ধৃতিমা ১৩- ১৫ দশমিক ৯৬ শতাংশ। এতে সহজেই হিসাব করে যে কেউ বের করতে পারবে, বাংলাদেশে বছরে ৩ কোটি ৯০ লাখ মেট্রিক টন চালে মাড় ফেলে রান্নায় কত অপচয় হতে পারে। পাশাপাশি প্রোটিন, মিনারেলস, ভিটামিন ইত্যাদিও বিযুক্ত হয়ে যায়। আবার পলিশ করা চালের কারণেও ডায়বেটিস, উচ্চ রক্তচাপ, ওজন বৃদ্ধি সহ নানা জটিল রোগের সাথে এসব ভুল খাদ্যাভ্যাসের সংশ্লিষ্টতা রয়েছে বলে বিজ্ঞানীদের নানা গবেষণায় তথ্য রয়েছে।
কনভেনশনে অংশ নিয়ে ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের সাবেক উপাচার্য ও ক্লিনিক্যাল ফার্মেসি ও ফার্মাকোলোজি বিভাগের এমিরিটাস অধ্যাপক ড. এ কে আজাদ চৌধুরী বলেন, ‘আমরা যদি অল্প পানি দিয়ে চালটা ধুয়ে রান্না করি, তাহলে কিন্তু আমাদের যে ১৫ শতাংশ অপচয় হতো সেটা আর হয় না। এতে আমাদের যে এনার্জি-ভিটামিন দরকার সেটা পাওয়া যায়। আমরা তো ভিটামিন খাই না। আমেরিকা-ইউরোপে তো সাপ্লিমেন্টারি ভিটামিন মাস্ট। ছেলে-মেয়ে-বয়স্করা ভিটামিন গ্রহণ করে থাকেন। কিন্তু এসব ভিটামিন আমাদের চালেই আছে। আর আমরা চাল ধুয়ে, মাড় ফেলে দিয়ে এসব ভিটামিন ফেলে দিচ্ছি। আর শুধু কার্বোহাইড্রেট নিচ্ছি।’
চাল সুন্দর দেখানোর জন্য মিলে পলিশ করে চিকন করা হয়, তারপর এটাকে মিনিকেটসহ আরও বিভিন্ন নাম দেওয়া হয় বলেও জানান এই বিশেষজ্ঞ। তিনি বলেন, ‘চালের বিভিন্ন স্তরে বিভিন্ন রকম মিনারেলস, ভিটামিন, কার্বোহাইড্রেট থাকে। কিন্তু ঢালাওভাবে মিলে চাল পলিশ করার ফলে আসল জিনিসগুলো চলে যায়। এক্ষেত্রে আমরা শুধু কার্বোহাইড্রেটটা গ্রহণ করছি, মানে চিনিটা নিচ্ছি। কিন্তু সবসময় চিনিতো আর খাওয়া ঠিক না।
বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের সাবেক উপাচার্য ও এমিরিটাস অধ্যাপক ড. এম এ সাত্তার মন্ডল বলেন, ‘আমাদের নিম্ন মধ্যবিত্ত ও মধ্যবিত্ত এবং গ্রামাঞ্চলের মানুষের যখন আয় বেড়েছে, তখন মনে করছে মোটা চাল গরীব মানুষের চাল। এটা তাদের মধ্যে ঢুকে গিয়েছে যে, এই মোটা চাল কোনও ভদ্রলোকের খাবার না। কাজেই জাতে ওঠার জন্য চিকন চাল খেতে হবে। আসলে এটার কোনও বস্তুগত সত্যতা নাই, কিন্তু ভ্যালুটা তৈরি হয়ে গেছে আমাদের মধ্যে। এটা আমাদের মতো গরীব দেশে অপ্রয়োজনীয়, ফ্যান্সি ব্যাপার। এটা থেকে আমাদের বের হতে হবে।
এসময় আরও উপস্থিত ছিলেন ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের খাদ্য ও পুষ্টিবিজ্ঞান ইনস্টিটিউটের সাবেক পরিচালক অধ্যাপক ড. খুরশিদ জাহান।
