মাংস মুখে দিলেই নরম হয়ে গলে আসবে প্রায়। দেখতে হবে গাঢ় কালচে রঙের। এই কালো রঙ কিন্তু পুড়ে যাওয়ার কালো নয়, মসলার সঠিক ব্যবহার ও রন্ধন প্রণালির কারণেই কালা ভুনার রঙ হয় কালো। চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী এই আইটেমটি ঈদ মেন্যুতে রাখতে পারেন। অল্প মাংস দিয়ে কালা ভুনা রান্না ভালো হয় না। বেশি মাংস দিয়ে এটি রাঁধতে হয়। জেনে নিন রেসিপি।
দুই কেজি গরুর মাংস নিয়ে নিন। হাড় ও চর্বিসহ নেবেন মাংস। মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংসের সঙ্গে মেশান একটু মোটা কিউব করে কাটা এক কাপ পেঁয়াজ। আরও মেশান তিনটি তেজপাতা। তেজপাতাগুলো ছিঁড়ে দেবেন। এবার একে একে মেশান ৩টি বড় কালো এলাচ, ৩টি বড় দারুচিনি (ভেঙে দেবেন), ৩টি স্টার মসলা, ৪টি ছোট এলাচ, ৬-৭টি লবঙ্গ, ১০-১২টি গোলমরিচ, ৬-৭টি কাবাবচিনি, ১ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা, ২ টেবিল চামচ শুকনা মরিচের গুঁড়া, আধা চা চামচ হলুদের গুঁড়া, স্বাদ মতো লবণ, ২ টেবিল চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা ও ১ কাপ তেল। সব কিছু খুব ভালো করে হাত দিয়ে মেখে নিন। চুলায় বসিয়ে দিন মাংস। উচ্চতাপে ৫ মিনিট ঢেকে রান্না করুন মাংস। এরপর নিচ থেকে নেড়ে দিন যেন লেগে না যায়। একটু পর পর ঢেকে ও নেড়ে কষিয়ে নিন মাংস।
২০ থেকে ২৫ মিনিট পর তেল ভেসে উঠবে ও পানি শুকিয়ে যাবে। এরপর আরেক ধাপে মসলা দেওয়া পালা। আধা চা চামচ গোলমরিচের গুঁড়া, ১ টা জয়ফলের গুঁড়া, ৩/৪ গ্রাম জয়ত্রী, ভাজা জিরার গুঁড়া আধা চা চামচ, আধা চা চামচ গরম মসলার গুঁড়া ও আধা চা চামচ রাধুনী মসলার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে চুলার আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। এবার বাগাড়ের প্রিপারেশন নিন। ১ কাপ সরিষার তেল গরম করে আধা কাপ পেঁয়াজ কুচি অনবরত নেড়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজে বাদামি রঙ চলে আসলে ১ টেবিল চামচ রসুন কুচি দিয়ে নাড়ুন। নেড়েচেড়ে ১ টেবিল চামচ আদা কুচি ও কয়েকটি আস্ত শুকনা মরিচ দিয়ে দিন।
পেঁয়াজ বাদামি হয়ে গেলে মাংসের হাঁড়ি থেকে অল্প খানিকটা মাংস বাগাড়ের তেলে দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে ঢেকে দিন প্যান। প্যান ধরে নেড়ে দিন একটু। এক মিনিট পর এই প্যানের তেল মাংসসহ ঢেলে দিন মাংসের প্যানে। চুলার আঁচ মাঝারি করে নেড়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট অপেক্ষা করুন। এরপর ঢাকনা তুলে কষিয়ে কষিয়ে রান্না করুন। কষাতে কষাতেই কালচে হয়ে আসবে রঙ। এই পর্যায়ে কিউব করে কাটা এক কাপ পেঁয়াজ দিন। আরও দিন আধা চা চামচ গরম মসলার গুঁড়া ও রাঁধুনির গুঁড়া আধা চা চামচ। এবার নাড়তে থাকুন অনবরত। পেঁয়াজের রঙ বদলে গেলে হাঁড়ি ঢেকে চুলা বন্ধ করে ৫ মিনিট অপেক্ষা করুন। গরম গরম পরিবেশন করুন গরুর কালা ভুনা।
