রাজশাহীতে ভোজন রসিকদের কাছে ‘কালা ভুনা’ মাংস জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। পারিবারিকভাবে বিশেষ উপলক্ষে এই মাংস রান্না করা হয়। জনপ্রিয়তা থাকায় কালা ভুনার বিশেষ আইটেম নিয়ে নতুন নতুন হোটেল-রেস্তোরাঁও গড়ে উঠছে।
আশি ও নব্বয়েই দশকে রাজশাহী জেলার গ্রামে ফ্রিজের প্রচালন ছিল না। তখন কোরবানির মাংস দীর্ঘদিন সংরক্ষণের কোনও আধুনিক উপায় ছিল না। তবে সাধারণ পদ্ধতির চেয়ে কালা ভুনা পদ্ধতি অবলম্বন করে রান্না করা মাংস দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যেতো। যা বর্তমানে বিশেষায়িত খাবার হিসেবে স্বীকৃতি পাচ্ছে।
৭০ ছুঁইছুঁই রাজশাহীর গোদাগাড়ী উপজেলার সুলতানগঞ্জ এলাকার গৃহিনী মুর্শিদা বেগম জানান, সাত ভাগের কোরবানির মাংস তো দুই-তিনদিনে শেষ করা যায় না। আবার বর্তমান যুগের মতো আগে বাড়িতে ফ্রিজও ছিল না। তাই কোরবানির দিন বাড়িতে মাংস নিয়ে আসলে তা এক সাথে মসলা ছাড়াই কষিয়ে রান্না করে রাখা হতো। সেই মাংস প্রত্যেক দিন অল্প অল্প করে পর্যায়ক্রমে রান্না করা হতো। আর বাকি মাংস চুলায় গরম করে প্রক্রিয়াজাত করে রাখা হতো। এতে করে প্রত্যেকদিন গরম করে রাখার জন্য মাংসের লাল অংশটা এক সময় উঠে গিয়ে কালো রঙ ধারণ করতো। শুধু তাই নয়, মাংস যাতে নষ্ট না হয় সেজন্য মাটির হাঁড়িতে করে ঠান্ডা জায়গায় ঝুলিয়ে রাখা হতো। পোকামাকড় কিংবা বিড়াল, কুকুর থেকেও দূরে রাখা হতো এভাবে।
গৃহিনী মুর্শিদা বেগম বলেন, ‘নতুন প্রজন্মের অনেকেই ইন্টারনেটে ভিডিও দেখে কালা ভুনা রান্না করে। আর বাড়িতে ঘরে ঘরে ফ্রিজ হয়ে গেছে। তাই তারা কোরবানি মাংস সংরক্ষণ করে দীর্ঘ সময় ধরে বিভিন্ন উৎসবে কালা ভুনাসহ নানান পদের খাবার রান্না করে। সেই সাথে মাংসের স্বাদের জন্য বাজারের বিভিন্ন ধরনের মসলা ব্যবহার করে।’
পবা উপজেলার নওহাটা ব্রীজের নিচে প্রত্যেক দিন গরুর মাংসের কালা ভুনা বিক্রি করেন আব্দুল মান্নান। তিনি জানান, ‘বাজারে বিভিন্ন ধরনের মসলা পাওয়া যায়। সে মসলা ব্যবহার করে রান্না করলে মাংসের রঙ কালচে হয়। ফলে দীর্ঘদিন ধরে চুলায় জ্বাল দিয়ে মাংস কালো করার প্রয়োজন পড়ে না। আর এই মসলা মাংসের স্বাদকে আরও বাড়িয়ে তোলে। তবে রাঁধুনির শৈল্পিকগুণের কারণে কালা ভুনার স্বাদও একেক জায়গায় একেক রকম হয়ে থাকে।
নগরীর বিনোদপুর এলাকার বাসিন্দা দ্বীপা প্রজ্ঞা বলেন, ‘আমাদের এখান থেকে কাটাখালির দূরত্ব কম। তাই স্বাদের ভিন্নতা আনতে পরিবারসহ মাঝেমধ্যে কালা ভুনা খেতে আসি। কারণ বাড়ির চেয়ে হোটেলের কালা ভুনার স্বাদ অনেক বেশি।’
কাটাখালিতে দুটি হোটেলে কালা ভুনা বিক্রি হয়। একটি হচ্ছে ইব্রাহিম ও আরেকটি একতা হোটেল। এই দুই হোটেলে রাজশাহী বিশ্ববিদ্যালয় এবং রাজশাহী প্রকৌশল ও প্রযুক্তি বিশ্ববিদ্যালয়ের শিক্ষার্থীরা আসেন। এছাড়া চাহিদা বিবেচনায় নিয়ে কাজলা এলাকাতেও কালা ভুনার বিশেষায়িত হোটেল দেওয়া হয়েছে।
